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以高筋粉、生熟绿豆粉为主要原料,采用加入部分熟绿豆粉替代传统预糊化的新工艺,通过正交试验确定了生产绿豆挂面的最佳工艺参数为绿豆生熟粉配比为2：3、加水量35%、谷朊粉添加量5%、沙蒿胶含量0.3%。可制得品质优良、口感尚佳的营养型绿豆挂面。
绿豆挂面生产工艺的探究
【摘 要】
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以高筋粉、生熟绿豆粉为主要原料,采用加入部分熟绿豆粉替代传统预糊化的新工艺,通过正交试验确定了生产绿豆挂面的最佳工艺参数为绿豆生熟粉配比为2：3、加水量35%、谷朊粉添
【机 构】
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四川大学食品科学与工程系
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2010年6期
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