【摘 要】
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目的研究乳清蛋白-低聚异麦芽糖和乳清蛋白在模拟胃液消化过程中抗原性及游离氨基酸的变化。方法乳清蛋白(WPI)-低聚异麦芽糖制备后,对WPI-低聚异麦芽糖及WPI模拟胃液消化过
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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国家自然基金资助项目(30471224;30871817);中国农业大学研究生科研创新专项(2012YJ078)
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目的研究乳清蛋白-低聚异麦芽糖和乳清蛋白在模拟胃液消化过程中抗原性及游离氨基酸的变化。方法乳清蛋白(WPI)-低聚异麦芽糖制备后,对WPI-低聚异麦芽糖及WPI模拟胃液消化过程中的抗原性变化和游离氨基酸含量进行分析。结果糖基化后乳清蛋白中精氨酸、酪氨酸、胱氨酸和赖氨酸的含量显著降低。经过模拟胃液消化,乳清蛋白和乳清蛋白-低聚异麦芽糖中α-乳白蛋白的抗原性降低到1μg/mL以下,乳清蛋白中β-乳球蛋白抗原性降低到42.83μg/mL,乳清蛋白-低聚异麦芽糖中β-乳球蛋白抗原性降低到15.66μg/mL。结论经过模拟胃消化,乳清蛋白-低聚异麦芽糖中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性比乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性低;在模拟胃液消化过程中,乳清蛋白-低聚异麦芽糖比乳清蛋白更容易受到胃蛋白酶酶解。
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