【摘 要】
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以低温冷榨花生粉为原料,制作低脂花生酱。重点研究了低脂花生酱制作工艺,包括水料比、烘烤方式、烘烤时间、烘烤温度、稳定剂种类和用量对成品花生酱状态及口感等的影响。试
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以低温冷榨花生粉为原料,制作低脂花生酱。重点研究了低脂花生酱制作工艺,包括水料比、烘烤方式、烘烤时间、烘烤温度、稳定剂种类和用量对成品花生酱状态及口感等的影响。试验结果表明:脱脂花生粉经160℃高温处理40min,脱脂花生粉与水之比为1:2.5,以1%单甘脂为稳定剂,再辅以适量的食盐、糖等调味料及香料,可得到风味、色泽、质地、口感均佳的低脂花生酱产品。成品蛋白质含量为35.94%、脂肪含量为8.37%、水分含量为33.34%。与传统花生酱相比,低脂花生酱具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特点。既可以作为食品加工原料,也可以直接佐餐食用。
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