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文章通过对热处理过程中鸭肉肌原纤维蛋白进行蛋白质交联程度、氨基酸侧链氧化程度、羟基自由基清除率测定及DSC分析,研究了芡实黄酮对加热过程中肌原纤维蛋白变性的抑制作用.通过实验得知:当蛋白-芡实黄酮混合溶液中芡实黄酮质量分数为10％,且混合溶液热处理时间为15 min,芡实黄酮对蛋白质氧化损伤的抑制较显著(P＜0.01),肌原纤维蛋白羟基自由基清除率由41.00％增至50.10％;同时,芡实黄酮质量分数为40.00％时,蛋白质吸热吸收由1825.00 J/g降至118.42 J/g.高温条件下,芡实黄酮能通过抑制蛋白氧化损伤以及维持蛋白热稳定性进而预防肌原纤维蛋白变性.