【摘 要】
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研究黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分从而分析各类成分的作用。在市面上购得合格的黄豆和酵母,对黄豆进行发酵和挥发性风味的培养,采用萃取技术,结合质谱仪,通过研究
【机 构】
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吉林省龙井市龙延路359号延边农科院
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研究黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分从而分析各类成分的作用。在市面上购得合格的黄豆和酵母,对黄豆进行发酵和挥发性风味的培养,采用萃取技术,结合质谱仪,通过研究萃取头、实验温度和时间,对黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分进行分析。实验表明,挥发性风味成分由多种化合物共同组成,其中以芳香醇类、萜类化合物对风味化合物的影响比较大,而每一种化合物都有其适合的萃取头;在研究实验温度中,结果显示温度与挥发性风味化合物的挥发率成正比,但是温度并不是无限增大的,它有一个峰值,如果温度过高,也会对挥发率造成影响。
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