【摘 要】
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采用丙二醛模拟氧化体系研究脂肪氧化的次级产物小分子醛类对白鲢肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果表明:丙二醛浓度范围在0.05~0.50 mmol/L内,肌原纤维蛋白的羰基和游离氨基
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31871835),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45-27),中央高校基本科研业务费专项(2662017JC041)
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采用丙二醛模拟氧化体系研究脂肪氧化的次级产物小分子醛类对白鲢肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果表明:丙二醛浓度范围在0.05~0.50 mmol/L内,肌原纤维蛋白的羰基和游离氨基含量变化不显著,活性巯基含量以及表面疏水性在丙二醛浓度为0.05~0.25 mmol/L范围内有所上升,二聚酪氨酸含量略有下降,Ca^2+-ATPase活性先下降后上升,溶解度随着丙二醛浓度上升而下降。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,氧化使蛋白质分子间发生了交联和聚集,二硫键是主要的交联方式。随着丙二醛浓度的上升,蛋白
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