论文部分内容阅读
为表征单-双酶酶解法制备的苏麻饼粕多肽样品的呈味,分析其中氨基酸组成、含量及与滋味和功能的关系,利用SA402B型味觉分析系统及氨基酸自动分析仪对3种肽样进行测定。研究显示:苏麻饼粕多肽呈现令人愉悦的清香鲜甜滋味,其中鲜甜滋味氨基酸占60%,味道强度最大为谷氨酸;采用聚类和主成分三维分析发现,胰蛋白酶提多肽滋味特征与鸡精和味精更相似。肽样中氨基酸组成全面协调,含量丰富,必需氨基酸占(32.86±0.75)%;其氨基酸评分接近FAO/WHO理想蛋白模式,接近人体氨基酸比例,而第一限制性氨基酸为赖氨