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研究3种桑椹酒发酵工艺的优化。结果表明:1、当桑椹汁中可溶性固形物含量为24%~26%时,桑椹酒的酒度达到12%vol±1%vol,发酵酒中的残糖量≤4 g/L,说明发酵较彻底;2、3种桑椹酒的最佳澄清剂为明胶。桑特优2号的最佳澄清组合是:明胶1.4 g/L+温度10℃+pH 3.6+澄清时间24 h,此时透光率达最大值为85.2%;桂桑优12的最佳澄清组合是:明胶2 g/L+温度10℃+pH 3.6+澄清时间24 h,透光率达最大值为85%;果大10的最佳澄清组合是:明胶2.6g/L+温度10℃+pH 3.6+澄清时间24 h,透光率达最大值为83.8%。