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纳豆营养丰富,对健康极为有益,但传统纳豆氨味浓郁,难以被消费者接受.本文从发酵原料上出发,加以调味料的辅助对纳豆发酵工艺进行改良,以降低纳豆的氨臭味.此次试验共开发了香辣味、泡椒味和五香味3种不同的风味纳豆,分别研究了辅料种类、辅料添加量、接种量、后熟过程调料添加量对纳豆品质的影响.最终确定38℃下发酵26 h时,香辣味纳豆的最佳配方为白糖添加量20％、接种量0.55％、香辣调料添加量6％,泡椒味纳豆的最佳配方为白糖添加量15％、接种量0.65％、泡椒添加量14％,五香味纳豆的最佳配方为白糖添加量15％、接种量0.65％、五香调料添加量2％.