诺邓火腿在发酵期间大分子蛋白质降解产生具有抗氧化活性的小分子多肽。从诺邓火腿中初步提取的抗氧化肽是由不同分子量的多肽组成的混合物,抗氧化活性较弱,也不利于研究其结构和抗氧化机理。本试验通过提取诺邓火腿抗氧化肽经过Sephadex G-25凝胶色谱进行分离纯化,各组分进行体外抗氧化试验(清除·OH自由基、清除DPPH自由基、螯合Fe²⁺)研究抗氧化活性;将抗氧化活性最强的组分经Sephadex G-15凝胶色谱再次进行分离纯化,最后对抗氧化活性最强的组分通过MALDI-TOF-MS对抗氧化肽进行测序鉴定。试验结果:诺邓火腿抗氧化肽经Sephadex G-25凝胶色谱进行分离纯化后得到四个组分（A、B、C和D）,其中组分C的抗氧化活性最强,质量浓度为1 mg/m L时,·OH自由基清除率、DPPH自由基清除率和Fe²⁺螯合率分别达到50.01%、48.32%和34.37%,与其他组分（A、B和D）相比,差异极显著（P<0.01）;组分C经Sephadex G-15凝胶色谱分离纯化的五个组分（C₁、C₂、C₃、C₄和C₅）,其中C3组分抗氧化活性最强,质量浓度为1 mg/mL时,·OH自由基清除率、DPPH自由基清除率和螯合Fe²⁺分别达到73.01%、51.21%和65.23%,与其他组分（C₁、C₂、C₄和C₅）相比,差异极显著（P<0.01）;通过MALDI-TOF-MS对C3组分抗氧化肽进行测序鉴定,得到抗氧化肽序列为:QVTSLSGQc HHHDEK、VHQYFNVGLIQPGSVK、QNLLSQSHAHQQFLR、Gc FKPIVAGDQNVEYK、AIQISYNPEDLSKPDR、NLHPEGTDADKEHWK、IRELESQISELQEDLESER、IHVSDQELQSANASVDDSRLEELK。