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小麦谷朊蛋白具有量大价廉、蛋白质含量高、风味特性好、氨基酸组成齐全等特点,在食品工业中发挥着重要作用。但由于小麦谷朊蛋白结构的原因使其溶解性、乳化性及乳化稳定性等较差,限制了谷朊蛋白在食品加工中的应用。为提高其加工性能,常进行改性处理,本文介绍了小麦谷朊蛋白的改性方法及其在食品工业中的应用。
小麦谷朊蛋白的改性研究及其在食品工业中的应用
【摘 要】
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小麦谷朊蛋白具有量大价廉、蛋白质含量高、风味特性好、氨基酸组成齐全等特点,在食品工业中发挥着重要作用。但由于小麦谷朊蛋白结构的原因使其溶解性、乳化性及乳化稳定性
【机 构】
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河南省食品工业科学研究所有限公司,郑州工程技术学院化工食品学院
【出 处】
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中州大学学报
【发表日期】
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2019年5期
【基金项目】
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河南省基础与前沿技术研究“食品工业中小麦谷朊蛋白改性技术的研究”(142300410045)
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