【摘 要】
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以刚腌制好的榨菜为原料,选择PET/PA/RCPP透明材料包装榨菜,以BOPP/PET/PE不透明镀铝材料包装的榨菜作对照,研究自然贮藏条件下透明包装榨菜的变色机理。结果表明：透明材料包
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室重庆
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以刚腌制好的榨菜为原料,选择PET/PA/RCPP透明材料包装榨菜,以BOPP/PET/PE不透明镀铝材料包装的榨菜作对照,研究自然贮藏条件下透明包装榨菜的变色机理。结果表明：透明材料包装后的榨菜,其总酸、氨基态氮和总糖的含量会迅速下降,从而加速榨菜褐变;而具有良好透光性的透明包装材料会使榨菜Maillard反应的中间产物5-羟甲基糠醛（5-HMF）快速积累,加速叶绿素光降解,从而使榨菜合成褐色物质而变暗;此外,透明包装材料的厚度小、透气性好,可引起榨菜变色;酚类物质含量的变化不是引起榨菜经过透明包装后变
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