【摘 要】
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以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜的尾菜为主要腌制原料,在传统泡菜工艺腌制的基础上,以0.5%的接种量接种的混合菌种(接种比例为柠檬明串珠菌:植物乳杆菌植物亚种:短乳杆菌=
【机 构】
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甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所; 甘肃省庆阳市食品检验检测中心;
【基金项目】
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2017年甘肃省农业生态环境保护专项新技术(新设备)研发推广项目
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以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜的尾菜为主要腌制原料,在传统泡菜工艺腌制的基础上,以0.5%的接种量接种的混合菌种(接种比例为柠檬明串珠菌:植物乳杆菌植物亚种:短乳杆菌=2:3:1),于20℃条件下发酵,通过测定泡菜中还原糖、总酸、氨基酸肽氮、亚硝酸盐含量及挥发性成分对自然发酵和接种发酵泡菜的品质对比研究,结论:人工接种发酵不仅可以明显地减少亚硝酸盐的含量,而且还能缩短泡菜发酵周期。在自然发酵和人工接种泡菜中,所含的风味物质主要是以烯类、醇类和酯类为主,相对含量也最高,占总体香气成分比例71.8%和65.6%,自然发酵泡菜中的风味物质比人工接种发酵泡菜不仅种类丰富,而且相对百分含量更高,然而两种发酵方式生成的风味物质已经非常接近。
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