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以钙果果汁、猪肉和乳酸菌发酵剂为主要原料，研究具有钙果清香味的猪肉发酵干肠。采用单因素结合正交试验优化钙果发酵干肠工艺，并考察其发酵和成熟期间的特性变化。结果表明：最佳发酵条件为接种量1×107 cfu/g（戊糖片球菌 ∶ 植物乳杆菌 ∶ 啤酒片球菌=1 ∶ 1 ∶ 1）、发酵温度为30 ℃、发酵湿度为92 %。在发酵期间，乳酸菌成为优势菌群，代谢碳水化合物产生乳酸，使pH值下降，同时水分含量和水分活性也下降，抑制了微生物的繁殖，延长了货架期；在成熟期，菌落总数、TVBN值和TBA值增加缓慢，非