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在不同pH值条件下，处理酪蛋白源AcE（血管紧张素转换酶）抑制肽，以AcE抑制活性、游离氨基质量浓度以及色差值为检测指标．研究了酸碱处理对AcE抑制肽稳定性的影响。结果表明，AcE抑制肽受酸碱度影响较大，pH值为1～8的AcE抑制肽的抑制活性维持在一个较高水平．平均抑制活性达到58．33％，pH4／tN9-13的样品抑制活性明显降低；游离氨基质量浓度在中性条件下较高，随着酸性和碱性条件的增强，其含量逐渐降低；另外，AcE抑制肽在pH〈3和pH〉11条件下，随酸性和碱性条件的增强，b值变大，颜色变深。因此，