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本实验通过测定盐度为12％，15％，18％的豆豉后发酵过程中的理化指标，由氨基酸态氮含量确定后发酵周期，从而确定其后发酵周期分别为12天，18天，21天。并通过对成熟产品质量综合评定，确定盐度为12％较为合适。
盐度对豆豉后发酵周期的影响
【摘 要】
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本实验通过测定盐度为12％，15％，18％的豆豉后发酵过程中的理化指标，由氨基酸态氮含量确定后发酵周期，从而确定其后发酵周期分别为12天，18天，21天。并通过对成熟产品质量综合评定，确定盐度
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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山东食品发酵
【发表日期】
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2008年2期
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