【摘 要】
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利用质构仪和扫描电子显微镜,研究了明胶、瓜尔豆胶以及复合增稠剂（卡拉胶和槐豆胶混合）对酸乳质地及微观结构的影响.分析发现,添加明胶的酸乳与对照样相比,其硬度、黏度、保水
【基金项目】
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黑龙江省普通高等学校骨干教师创新能力资助计划项目
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利用质构仪和扫描电子显微镜,研究了明胶、瓜尔豆胶以及复合增稠剂（卡拉胶和槐豆胶混合）对酸乳质地及微观结构的影响.分析发现,添加明胶的酸乳与对照样相比,其硬度、黏度、保水性等性质均有所提高,并且这种改变被其微结构特征所证实,蛋白质等形成了连续、均匀的网状结构;卡拉胶与槐豆胶复合使用,也显著地改善了酸乳的流变学特性和微观结构,形成了坚固的骨架结构;添加瓜尔豆胶则使酸乳的质地劣化,微观结构上表现出存在脆弱、疏松的网状结构.结论是,酸乳的质地与微结构受到了增稠剂的显著影响.
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