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随着人们生活水平的不断提高，人们对肉品质量的要求也越来越高，也就要求相应的肉品检疫人员具备丰富的检查经验，才能保障人们吃上放心肉。肉品的新鲜度检查，主要是从感官性质、腐败分解产物的特性以及细菌的污染程度等三个方面进行的，任何采取单一的方法都难以获得正确的结果。又由于肉的腐败变质是一个渐进性过程，且变化复杂，因此，只有采取感官检查和实验室检查综合的方法，才能比较客观地作出正确的判断。