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摘 要：本实验以牛奶和猕猴桃为主要原料，通过单因素实验和正交试验优化对凝固型猕猴桃酸奶进行感官评分，结果表明，凝固型猕猴桃果酸奶的最佳配方条件为：猕猴桃添加量4%，白砂糖添加量为10%，最佳发酵时间为11h。在此条件下得到的产品呈微绿色，且色泽均匀，口感细腻，有牛奶和猕猴桃香味。
关鍵词：猕猴桃;牛奶;凝固型
1 前言
猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量极高，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。
酸奶是使用有益人体健康的微生物在牛奶中发酵制成的。酸奶发酵过程产生的乳酸能促进人体的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐败菌的生长，排除体内残留的毒素。酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分，还具有一定的保健功能。酸奶中的乳酸菌在人体消化道内能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，抵御各种病源菌的侵害;此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸具有刺激作用，还可促进肠道蠕动，利于通便。
2 材料与方法
2.1材料
伊利纯牛奶、猕猴桃（市售）、白砂糖、菌种
2.2试验方法
2.2.1单因素实验
2.2.1.1猕猴桃汁添加量对产品的影响
在牛奶中加入2%、3%、4%、5%、6%的猕猴桃汁，加入8%的白砂糖，调pH4.0，搅拌均匀后，杀菌、冷却、接种后，进行发酵，观察所得产品的凝乳现象。
2.2.1.2白砂糖添加量对产品的影响
在牛奶中加入4%的猕猴桃汁，加入2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖，调pH4.0，搅拌均匀后杀菌、冷却、接种后，进行发酵，观察所得产品的凝乳现象。
2.2.1.3发酵时间对产品的影响
将调制好的猕猴桃酸奶放至恒温培养箱中，发酵10h、12h、14h、16h，观察所得产品凝乳现象。
2.2.2 正交试验设计方案
根据凝固型猕猴桃酸奶单因素实验结果，采用L9（34）凝固型猕猴桃酸奶的配方，利用L9（34）正交试验设计方案凝固型猕猴桃酸奶配方，猕猴桃汁添加量为3%，4%，5%，白砂糖添加量为6%、8%、10%，发酵时间为11h，12h，13h以优化出凝固型猕猴桃酸奶最佳工艺参数。
3 结果与分析
3.1单因素实验结果分析
3.1.1猕猴桃添加量对产品的影响程度的分析
根据感官评定结果，猕猴桃汁添加量的添加量过低时，不能充分体现出猕猴桃的香气，口感不足;添加量太高，在其添加量在6%以上时，产品会发生酸味过重，而甜味不足。根据感官指标，最后确定猕猴桃的最适添加量为5%。
3.1.2 白砂糖添加量对产品的影响程度的分析
根据感官评定结果，白砂糖的添加量过低时，猕猴桃酸奶过酸，口感稍差;添加量过高，不能充分体现出猕猴桃的香气。这两种情况下凝固型猕猴桃酸奶的组织状态，气味、味道和口感等均较差。根据感官指标，最后确定白砂糖的最适添加量为8%。
3.1.3 发酵时间对产品的影响程度的分析
根据实验结果，发酵时间过短或过长，产品不成型，色泽不均匀，凝乳不完全，缓缓摇动时部分松散，牛乳和猕猴桃香味较淡，口感粗糙，最后确定最佳发酵时间为13h。
3.2凝固型猕猴桃酸奶正交试验结果与分析
为了取得最为理想的工艺参数，本实验采用L9（34）正交试验来确定猕猴桃凝固型酸奶的最佳生产条件。结果表明，在实验设计的范围内，通过对凝固型猕猴桃酸奶的实验，在各个单因素的基础上，得出凝固型猕猴桃酸奶的最佳配方为：猕猴桃添加量4%，白砂糖添加量10%，发酵时间11h在该条件下发酵的产品色泽均匀，成为绿色，凝乳状态良好，口感细腻，具有凝固型猕猴桃酸奶固有的牛奶和猕猴桃香味。
4 结论
猕猴桃中是一种营养价值极高的水果，素有“果中之王”的美誉。它含有亮氨酸，苯丙氨酸，异亮氨酸，酪氨酸，丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙，磷，铁，还有多种维生素。凝固型猕猴桃酸奶，新颖独特，色泽黄褐，味道可口，诱人食欲，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收，酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛;酸奶中丰富的氨基酸有益于头发;同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质在肠道内产生和积累。
通过正交试验和感官评价确定了凝固型猕猴桃酸奶最佳方案：确定其最佳工艺条件为最优组合为猕猴桃添加量4%，白砂糖添加量为10%，最佳发酵时间为11h，在该条件下发酵的产品最好。综上所述，以猕猴桃为原料制作的凝固型猕猴桃酸奶，风味独特，营养丰富，酸甜适中，是一种优良的凝固型酸奶，具有较高的商业推广价值。
参考文献
[1] 牛生洋，赵瑞香，孙俊良.嗜酸乳杆菌在乳品中的应用[J]安徽农业科学，2005，（12）
[2] 陈健凯，杨学敏，陈健旋.凝固型芒果酸奶工艺的研制[J]福建热作科技，2005，（01）
[3] 方健，梁冬莲，陈全斌.文献计量分析我国猕猴桃研究状况[J]中国果业信息，2006，（09）
[4] 张慧丽，杨松，李小芳.几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制[J]辽宁化工，2005，（03）.
作者简介：李静，女，汉族，副教授，硕士研究生，研究方向：食品科学。
关鍵词：猕猴桃;牛奶;凝固型
1 前言
猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量极高，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。
酸奶是使用有益人体健康的微生物在牛奶中发酵制成的。酸奶发酵过程产生的乳酸能促进人体的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐败菌的生长，排除体内残留的毒素。酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分，还具有一定的保健功能。酸奶中的乳酸菌在人体消化道内能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，抵御各种病源菌的侵害;此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸具有刺激作用，还可促进肠道蠕动，利于通便。
2 材料与方法
2.1材料
伊利纯牛奶、猕猴桃（市售）、白砂糖、菌种
2.2试验方法
2.2.1单因素实验
2.2.1.1猕猴桃汁添加量对产品的影响
在牛奶中加入2%、3%、4%、5%、6%的猕猴桃汁，加入8%的白砂糖，调pH4.0，搅拌均匀后，杀菌、冷却、接种后，进行发酵，观察所得产品的凝乳现象。
2.2.1.2白砂糖添加量对产品的影响
在牛奶中加入4%的猕猴桃汁，加入2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖，调pH4.0，搅拌均匀后杀菌、冷却、接种后，进行发酵，观察所得产品的凝乳现象。
2.2.1.3发酵时间对产品的影响
将调制好的猕猴桃酸奶放至恒温培养箱中，发酵10h、12h、14h、16h，观察所得产品凝乳现象。
2.2.2 正交试验设计方案
根据凝固型猕猴桃酸奶单因素实验结果，采用L9（34）凝固型猕猴桃酸奶的配方，利用L9（34）正交试验设计方案凝固型猕猴桃酸奶配方，猕猴桃汁添加量为3%，4%，5%，白砂糖添加量为6%、8%、10%，发酵时间为11h，12h，13h以优化出凝固型猕猴桃酸奶最佳工艺参数。
3 结果与分析
3.1单因素实验结果分析
3.1.1猕猴桃添加量对产品的影响程度的分析
根据感官评定结果，猕猴桃汁添加量的添加量过低时，不能充分体现出猕猴桃的香气，口感不足;添加量太高，在其添加量在6%以上时，产品会发生酸味过重，而甜味不足。根据感官指标，最后确定猕猴桃的最适添加量为5%。
3.1.2 白砂糖添加量对产品的影响程度的分析
根据感官评定结果，白砂糖的添加量过低时，猕猴桃酸奶过酸，口感稍差;添加量过高，不能充分体现出猕猴桃的香气。这两种情况下凝固型猕猴桃酸奶的组织状态，气味、味道和口感等均较差。根据感官指标，最后确定白砂糖的最适添加量为8%。
3.1.3 发酵时间对产品的影响程度的分析
根据实验结果，发酵时间过短或过长，产品不成型，色泽不均匀，凝乳不完全，缓缓摇动时部分松散，牛乳和猕猴桃香味较淡，口感粗糙，最后确定最佳发酵时间为13h。
3.2凝固型猕猴桃酸奶正交试验结果与分析
为了取得最为理想的工艺参数，本实验采用L9（34）正交试验来确定猕猴桃凝固型酸奶的最佳生产条件。结果表明，在实验设计的范围内，通过对凝固型猕猴桃酸奶的实验，在各个单因素的基础上，得出凝固型猕猴桃酸奶的最佳配方为：猕猴桃添加量4%，白砂糖添加量10%，发酵时间11h在该条件下发酵的产品色泽均匀，成为绿色，凝乳状态良好，口感细腻，具有凝固型猕猴桃酸奶固有的牛奶和猕猴桃香味。
4 结论
猕猴桃中是一种营养价值极高的水果，素有“果中之王”的美誉。它含有亮氨酸，苯丙氨酸，异亮氨酸，酪氨酸，丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙，磷，铁，还有多种维生素。凝固型猕猴桃酸奶，新颖独特，色泽黄褐，味道可口，诱人食欲，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收，酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛;酸奶中丰富的氨基酸有益于头发;同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质在肠道内产生和积累。
通过正交试验和感官评价确定了凝固型猕猴桃酸奶最佳方案：确定其最佳工艺条件为最优组合为猕猴桃添加量4%，白砂糖添加量为10%，最佳发酵时间为11h，在该条件下发酵的产品最好。综上所述，以猕猴桃为原料制作的凝固型猕猴桃酸奶，风味独特，营养丰富，酸甜适中，是一种优良的凝固型酸奶，具有较高的商业推广价值。
参考文献
[1] 牛生洋，赵瑞香，孙俊良.嗜酸乳杆菌在乳品中的应用[J]安徽农业科学，2005，（12）
[2] 陈健凯，杨学敏，陈健旋.凝固型芒果酸奶工艺的研制[J]福建热作科技，2005，（01）
[3] 方健，梁冬莲，陈全斌.文献计量分析我国猕猴桃研究状况[J]中国果业信息，2006，（09）
[4] 张慧丽，杨松，李小芳.几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制[J]辽宁化工，2005，（03）.
作者简介：李静，女，汉族，副教授，硕士研究生，研究方向：食品科学。