【摘 要】
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【目的】探究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,PP)、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)及其组合(PP+TG)对氧化损伤猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶性能的影响,为改善氧化损伤蛋白的功能特性提供理论依据。【方法】从猪背最长肌中提取MP,采用亚油酸-脂肪氧合酶氧化体系诱导MP发生氧化,然后分别添加PP(1 mmol·L-1)、TG(E﹕S=1﹕500)及其组合(PP+TG)。采用圆二色谱探究不同添加处理对氧
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金(31801480),陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目(2019JQ-397)。
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【目的】探究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,PP)、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)及其组合(PP+TG)对氧化损伤猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶性能的影响,为改善氧化损伤蛋白的功能特性提供理论依据。【方法】从猪背最长肌中提取MP,采用亚油酸-脂肪氧合酶氧化体系诱导MP发生氧化,然后分别添加PP(1 mmol·L-1)、TG(E﹕S=1﹕500)及其组合(PP+TG)。采用圆二色谱探究不同添加处理对氧
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