冷却肉一般而言是指的就是在经过一系列的相关部门的专业检测之后，获得了屠宰许可之后的生猪肉被进行冷却处理的一个过程，该类猪肉务必要在24小时之内降到0-4℃这一个区间，在后续的加工、零售的过程当中，温度必须保持不变。冷鲜肉在经过加热处理之后，其的蛋白质也能够得到降解，无论是从肉质还是从嫩度看来，都是尤为不错的。所以说，如今的冷鲜肉的保鲜已经受到了人们的广泛关注。
　　天然防腐剂的分类
　　将天然防腐剂进行分类，主要被分为植物源防腐剂、动物源防腐剂以及微生物源防腐剂这三种。对于前者而言，生姜、丁香等都是隶属于其的范围之内；而对于Nisin和纳他霉素而言，其就被划分到微生物源抗菌防腐剂这一类。
　　天然防腐剂在冷却肉中的作用
　　植物源防腐剂。对于植物源防腐保鲜剂而言，生姜、丁香等物质具有以下几种功效。主要包括有调味增香、抗氧除臭以及抗菌防腐等。其的毒性含量较低，但是获取的途径却是尤为广泛，最为重要的是，其的购买价格尤为低廉的特点，但是却能够保存好冷却肉的那一种特殊的风味。
　　著名学者付丽等（2005）就对冷冻肉做了一次实验。其是对肉表面进行生姜乙醇的喷射，一般而言，所喷射的浓度都是有所差异的，再将溶液提取出来。最终将TBARS 值和metMb 百分含量的具体变化测验出来。最终该实验结果如下：姜乙醇提取物溶液的抗氧化性极强，且在其浓度保持为0.08g每毫升的时候效果是最好的，此时颜色也变为橙红色， 这其实与着鲜肉的颜色有着一定的靠近性，增强了对人体的感官刺激。
　　动物源防腐剂
　　（1）溶菌酶。溶菌酶，又被称为胞壁质酶，其实由于某些细菌细胞壁多糖进行水解之后溶化而成，基本上被溶解的物质几乎是该类细菌的细胞壁，此举的保鲜作用十分明显。甚至是该类食品当中的其他营养成分也不会有任何的流失，这对于食品保鲜而言，作用十分良好。
　　学者马美湖等（2002）采用GNa液、溶菌酶以及Nisin这三种天然材料单一因子对冷却肉的保鲜效果进行了一定的试验。最终发现，三种保鲜剂单独使用才能够呈现出最优的保鲜效果。溶菌酶组明显药要高于GNa液和Nisin 组。
　　（2）壳聚糖 。一般而言，壳聚糖的分子质量越小，那么其的活性基团-OH 就会更加毫无保留的呈现在人们的眼前，其的抗氧化性能就越强；一旦脱乙酰度越大，其所含有的-NH2 基团就越多，其的抗氧化性也就越强。所以说，壳聚糖得到了冷却肉十分广泛的使用。
　　夏秀芳等（2007）在了解了壳聚糖的基本性能之后，又对其进行了各种配比，最终使得淀粉复合制备可食性膜诞生在人们的眼前。其对于冷却猪肉的保鲜作用更为强大，主要是起到了抑菌的保鲜作用。
　　（3）微生物源防腐剂。纳他霉素则主要是通过对其内壁分子中的疏水部分以及真菌细胞质膜上甾醇分子进行结合，以此使得细胞的渗透性进行一定的改变，最终细胞膜便会发生畸变；而亲水部分则会形成水孔，不断渗出电解质等物质，能够起到抑制和杀灭真菌的作用。
　　赵春燕等（2009）将研究的目光落在不同浓度的Nisin，纳他霉素及Nisin、纳他霉素、乳酸的复配保鲜剂对冷却肉的作用效果上。最终得出以下结论。所采用的Nisin 及纳他霉素的浓度不同，那么最终对于冷却肉保鲜效果自然也是有所不同；复配的最优水平组主要是通过Nisin（0.008%）+纳他霉素（0.012%）+乳酸（3%）组合而成。
　　冷鲜肉在安全、营养方面都比热鲜肉和冷冻肉有明显优势，因此，冷却肉在市场中占有极大的比例。在如今生活水平提高的社会环境下，人们不再仅仅是满足温饱就好，对肉的安全以及感官要求也越来越高。因此，冷却肉的保鲜问题也就越来越受到人们的重视，在诸多保鲜技术中，天然防腐剂具备保鲜效果好，成本低廉，食用毒性低等特点，这也使得天然防腐剂成为了将来冷却肉保鲜研究的重点。天然防腐剂的单一使用有时效果并理想，同时使用多种天然防腐剂以及不同天然防腐剂的配比使用或能达到更好的效果。因此，多种天然防腐剂之间的协同作用和效果也会成为将来的冷却肉的保鲜一个重要环节。相信在将来随着对冷却肉的保鲜技术研究领域的不断扩展，天然防腐剂会在冷却肉的保鲜中的发展会越来越好。
　　（作者单位：福建农林大学，指导老师：李灼坤）