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优质的蛋白，丰富的钙质，还有甜甜的奶香，好喝又健康使得牛奶备受追捧。市面上各种各样的乳制品配上精致的包装让人眼花缭乱。哪个品牌的牛奶品质更佳？进口牛奶是否更好？QQ星、未来星是否更适合儿童成长？
10月，《消费者报道》送检了伊利、蒙牛、光明、燕塘、德运以及旺旺等6品牌的8款纯牛奶和儿童牛奶产品，通过蛋白质、脂肪、钙等等营养指标，以及外源性激素等安全性指标的检测，用数据告诉消费者牛奶应该怎么选。
——专题执笔 徐晨韵
儿童牛奶旺仔营养较逊
除了维生素D和DHA，儿童牛奶的营养成分并没有明显优势。而至于DHA是否可以提高儿童智力，尚无定论。
|本刊记者/ 徐晨韵
近年来儿童牛奶颇为畅销，营养概念营销加上精致的包装，吸引着大人和孩子们的眼球。在这些概念的衬托下，其价格更是普通纯牛奶的2倍。但他们是否比纯牛奶更营养，更健康？
2014年10月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了伊利、蒙牛、光明、燕塘、德运以及旺旺等6品牌的8款纯牛奶和儿童牛奶产品，对其蛋白质、钙、DHA等等主要营养物质进行检测，对比其品质高低。
从检测结果来看，伊利QQ星、蒙牛未来星、旺仔牛奶等3款主要儿童牛奶产品中，旺仔牛奶呈现“低蛋白质、高蔗糖”，营养评价较为逊色。相比之下，伊利QQ星和蒙牛未来星的营养成分虽相差不大，但总体表现较旺仔牛奶佳。
此外，与同品牌纯牛奶相比，伊利与蒙牛两品牌儿童牛奶的蛋白质、脂肪以及钙含量均略低于其纯牛奶产品，除了维生素D和DHA，儿童牛奶的营养成分并没有明显优势。而至于DHA是否可以提高儿童智力，尚无定论。
旺仔蔗糖含量较高
儿童牛奶市场长期由旺仔牛奶独占，直至近年，各大奶企争相推出儿童产品，伊利QQ星和蒙牛未来星的风头逐渐盖过旺仔牛奶。乳业分析师宋亮认为，儿童牛奶虽然增长速度减缓，从30%下降到10%，但未来前景可观。
与纯牛奶不同，儿童牛奶属于“调制乳”，即以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂、营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成。在该类产品的国家标准中，规定脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白质≥2.3g/100g，比灭菌乳（即常温纯牛奶）标准要求的脂肪≥3.1g/100g，蛋白质（牛乳）≥2.9g/100g要低许多。
看产品标签可知道，伊利QQ星和蒙牛未来星均以生乳为原料，而旺仔牛奶则以复原乳为原料。
从本刊此次检测结果来看，三款儿童牛奶中，伊利QQ星和蒙牛未来星的各项营养指标均非常接近。
其中，主要营养指标蛋白质含量以蒙牛未来星最高，达到3.14g/100g，而旺仔牛奶的蛋白质最低，仅2.42g/100g，略高于国标规定的最低值。同时，旺仔的蔗糖含量也是最高的，达到5.26g/100g，而伊利QQ星的蔗糖含量最低，为3.40g/100g。（如后图）
蔗糖含量高对儿童的健康并没有好处。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红接受本刊采访时认为，儿童奶大行其道的秘诀就是它加了糖，把牛奶变成甜牛奶，让孩子因为喜欢甜味而专门要求买“儿童奶”。
“这是我最反感儿童奶类产品的地方，它是变相哄着孩子喝甜奶。孩子更应该在断母乳之后直接接受牛奶的淡味，远离一切甜味的饮料。”她说。
与此同时，儿童牛奶的营养也不见得比纯牛奶高。和本刊此次送检的同品牌纯牛奶的对比结果中，蒙牛、伊利两款儿童牛奶产品的蛋白质、脂肪以及钙含量均略低于其纯牛奶产品，除了维生素D和DHA，儿童牛奶并没有明显优势。
值得注意的是，牛奶中天然含有少量维生素D，但是在伊利蒙牛的纯牛奶中并未检出，在伊利QQ星和蒙牛未来星中则检出1.87μg/100g和1.65μg/100g，但其包装上亦未标注添加该物质。
“维生素D有可能是原奶本身含有的，并非添加。适量的维生素D有助于钙的吸收。”蒙牛公司公关负责人回复本刊记者称。
不过，食品工程博士云无心则认为：“牛奶中本来含有的维生素含量很低，未检出是正常的。但两款儿童奶中的含量远远高于正常含量，应该是添加的。按照标准，在配料表里应该标明。儿童每天需要的维生素D为15微克，这两款儿童奶100克牛奶中含有1-2微克，算是补充维生素D的很好来源。”
DHA真能“益智”吗？
与以往强调儿童牛奶的“补钙”不同，“专为儿童设计，添加DHA”成为一些奶企推广儿童牛奶的重点宣传语。
DHA（二十二碳六烯酸）是一种营养强化剂，根据企业的宣传，这种物质对儿童大脑发育具有促进作用。
范志红表示：“越来越多的消费者终于明白，牛奶里本来就有很多钙，儿童奶没必要再费很大力气往里面加入钙。按食品营养标签法规，如果不能比普通奶产品的钙含量高出25%，就不能标为高钙，这样难度很大。所以，企业们知难而退，把这个老生常谈又意义不大的概念抛弃，改炒其他新概念。”
她认为，所谓“儿童食品”，本来就是个商家制造出来的概念，没有详细准确的定义。国家的婴幼儿食品标准只管2岁以下孩子，比如七八岁的儿童，实际上和成年人的食物要求并没有很大的差别。
事实上，DHA在中国《食品营养强化剂使用标准》中仅规定可在孕妇乳粉和儿童调制乳粉中使用，且有添加量的规定，但对于调制乳的添加及用量并未提及。
对此，广州乳业协会会长王丁棉对本刊记者表示，由于目前相关法规或标准尚未明确规定在儿童食品中可否使用DHA，如能制定有关标准，企业也可有依据。
在产品标签上，这两款产品中的DHA来源有所不同，伊利添加的是鱼油，而蒙牛添加的是藻油。两者有何区别？功效如何？
“DHA、ARA等此类营养素作为儿童大脑发育营养物质的使用，已在10年前就开始，较早将其添加到婴儿配方奶粉的是美赞臣和惠氏，现在所有的大品牌似乎无一不添加使用。营养专家从理论上研究，认为这些营养物质对小孩脑部营养需求与发育会有一定的帮助。但目前还拿不出令人信服的临床实验数据或效果实验报告，生产商及营养卫生界亦从未提供食用DHA、ARA后能成为特别聪明的小博士级小孩的实证与个案。”王丁棉对此的态度是“不反对，不迷信”。 云无心也对本刊记者表示，DHA和ARA都很不稳定，加到食品中能否保持不好说。他建议，真要补充的话，还是直接吃含有这些成分的食物比较好。
单从产品包装上看，伊利和蒙牛两款产品只突出了鱼油或藻油中的DHA含量，消费者并不能直接知道产品本身DHA的含量高低。因此，对该指标在意的消费者，可以参考本刊检测结果进行选购。从检测结果来看，伊利QQ星的DHA和维生素D含量均高于蒙牛未来星。
纯牛奶综合评价伊利较佳
在营养成分方面，送检的5款产品均符合国家标准。综合评价为伊利较佳，光明靠后。
|本刊记者/ 徐晨韵
优质的蛋白，丰富的钙质，营养健康使得牛奶成为消费者必备的营养品。伊利蒙牛哪家好？进口牛奶是否比国产牛奶更优质？牛奶的安全性如何？
2014年10月，《消费者报道》送检了伊利、蒙牛、旺旺、燕塘、光明以及进口品牌德运等6品牌的8款儿童奶和纯牛奶，检测了包括蛋白质、脂肪、钙、维生素等等主要营养物质以及地塞米松、己二烯雌酚、己烷雌酚等3种外源性激素。
结果显示，送检的5款产品的所有营养成分指标均符合国家标准，三种激素均未检出。
伊利三大指标表现较佳
国家标准《灭菌乳》对牛奶的三个主要营养成分指标即蛋白质（牛乳）、脂肪、非脂乳固体有明确规定，要求分别大于或等于2.9g/100g、3.1g/100g和8.1g/100g。
“蛋白质、脂肪是牛奶中的主要成分。非脂乳固体通常代表去掉脂肪之后的固体成分，主要是蛋白质和乳糖，包括少量的矿物质如钙、钾、镁等，这个成分高自然是好的。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉本刊记者。
从本刊此次检测结果来看，伊利纯牛奶的三个指标均名列前茅，其蛋白质含量达到3.33g/100g，广州本土品牌燕塘纯牛奶次之，为3.26g/100g，光明纯牛奶相对较低，为3.00g/100g。而蒙牛的各项指标均与伊利相近。（如左下图）
“单纯来说，蛋白质含量越高，代表奶质量越好。”中国营养协会理事焦通指出。
虽然2010年3月出台的《生乳》国家标准将蛋白质含量的下限从2.95g/100g降低到了2.8g/100g引起许多争议，但从此次送检结果来看，所有的大品牌牛奶蛋白质含量均高于3.0g/100g。
“从业内来看，低于3.0g/100g的不被认为是好牛奶。”焦通补充道。
德运维B2含量较高
“牛奶中除了钙质，还有适量的维生素A、B1、B2等，这些营养成分通过溶液方式进入体内，吸收率比固体食物要高。”焦通提到。
在这次检测中，钙含量伊利和蒙牛的较高，而其他营养指标各品牌相差不大，只有澳洲进口牛奶德运的磷和维生素B2的含量相对较高。
范志红分析：“通常蛋白质高，磷元素含量也会高。德运比其他产品高出10～20%，还在正常波动范围里。乳牛的品种不同，泌乳时期不同，饲料不同，都会造成小的差异。如果蛋白质不高，而磷异常的高，又没有其他污染问题，我猜想，最大可能是加入了磷酸盐类食品添加剂，可以改善口感。甜的饮料里面就是常常放磷酸盐添加剂。”
同时，她认为，德运的维生素B2含量高是一件好事，因这一成分中国人容易摄入不足。对于维生素B2这样的水溶性维生素来说，饲料中的含量和奶里的含量关系比较大。
食品工程博士云无心则认为，食品原料中的这些微量元素的含量本身会有较大的波动范围，检测方法本身也会造成误差，而且同一产品不同批次之间也会有差别。
“常温奶使用了135～152℃超高温杀菌，大量的营养物质都遭到了破坏，营养价值随之会降低。”他建议在有条件的情况下，应优先考虑和选择巴氏奶。但同时他表示，常温奶经过超高温灭菌可使多肽类（蛋白类）激素失去活性。
本刊此次选择的纯牛奶均为常温奶，其中地塞米松、己二烯雌酚和己烷雌酚3种外源性激素均未检出。
“牛奶本身是含有激素的，兽药抗生素属于外源性激素。无论国内国外都会使用兽药，关键在管控，用药后需停奶一周。”乳业分析师宋亮说道，“国内对于激素控制比较严格，而且大企业对奶源基本做到批批抽检，因此担心是没有必要的。”
“热伤害”或成牛奶国标升级关键
中国市场里的巴氏鲜奶是具有“人无我有”性质的一种液态奶品种。从当前情况来看，认真做好巴氏鲜奶将是中国奶业得以存在和发展的“唯一可靠选择”。
|本刊记者/徐晨韵
在中国牛奶消费市场上，巴氏奶与灭菌奶的争议已久，而随着奶企销售半径的无限扩大，消费者喝奶的习惯也在发生改变。
在《消费者报道》此次专题采访中，不少专家建议，消费者购买牛奶时尽量选择保质期更短的牛奶。
事实上，这不单是消费者的选择，也是中国奶业发展大势所趋。
优选巴氏奶
牛奶按灭菌方式不同主要分巴氏杀菌乳、灭菌乳、保持灭菌乳。以巴氏奶和灭菌奶为主的中国奶业市场中，二者的实际份额比为2：8。
“巴氏奶更新鲜一些，其中微量活性成分会更多地被保留，味道更新鲜，日常用它比较好。但常温的灭菌奶也并非一无是处，出门的时候携带就非常方便。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红这样看待巴氏奶和灭菌奶。
对此，中国营养协会理事焦通也表示认同，超高温灭菌可以杀灭有害物质。从食品安全角度来说，超高温灭菌乳很安全，但是奶中有很多生物活性物质会被高温破坏。
事实上，随着进口常温牛奶量逐渐增长，发展巴氏奶也成为中国乳业的趋势。
“目前进口牛奶对市场冲击还不大。2013年我国生产的常温奶约1300万吨，2014年预计进口常温奶约30万吨，但预期未来冲击比较大。” 乳业分析师宋亮认为，今年，进口奶和国产奶的价格大幅下降，价格差距越来越小。在这样的前提下，国产牛奶必须往新鲜、低温化发展。 “只有生奶和巴氏鲜奶没有出现在国际贸易品种的目录里。它们都是保质期短于10天的特殊商品，是奶制品国际贸易的‘盲点’。对于正常的国际贸易而言，长距离冷藏运输短保质期的生奶和巴氏鲜奶的成本，在目前的技术条件下高得简直难以承受。”上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升于10月23日撰文指出。
换言之，他提到，中国市场里的巴氏鲜奶是具有“人无我有”性质的一种液态奶品种。从当前情况来看，认真做好巴氏鲜奶将是中国奶业得以存在和发展的“唯一可靠选择”。
“热伤害”看品质
2010年，中国发布《生乳》（GB19301-2010）等66项食品安全国家标准。涉及牛奶产品的有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》《调制乳》等。
其中只有巴氏奶是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。而灭菌乳和调制乳，可以添加或不添加复原乳，但添加了需要标注。
此次检测的6品牌8款牛奶产品中，除了旺仔牛奶有在包装上以大字体标注“复原乳”，其他产品均标注原料为生牛乳。而市场上的产品，除了极个别有在配料表中注明添加奶粉，大部分也为生牛乳。
“中国乳制品资源分布不均匀，却又人口众多，需求量大。从进出口数据来看，有可能会出现使用复原乳而未标注的情况，但复原乳是很重要的补充形式。复原乳产品作为乳品供应是达标的，可以满足三四线城市的基本需求。”宋亮认为，复原乳是必要的。
而在关于复原乳的讨论中，对于复原乳标注和监管的缺失，一直受到业界关注。对此，顾佳升在2014年8月发表的《完善复原乳检验和监管的思考》中即指出，现行的NY/T 939-2005《巴氏杀菌乳和灭菌乳中复原乳的鉴定》农业行业推荐性标准既容易受到乳品企业不规范热处理的干扰，也由于缺乏原料乳粉的热处理等级标准，因而难以定量计算。
“这是中国目前的国情。”他认为。而国际上采用的是更为先进的，且适用于所有“奶制品的热伤害程度”鉴别鉴定原则。
简而言之，生牛乳在加工成粉的过程里经受的热负荷不同。热负荷越大则牛乳的营养成分遭受的损失越大，这种损失主要表现为乳汁中多种营养物质生理活性的丢失，而不是数量的变化。经典的乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”类的指标并不能体现它们的变化，而需要采用新的评估指标。
例如使用巴氏杀菌乳清蛋白变性率约为5%，而超高温灭菌乳由于杀菌温度不同，这个数值可以达到40%-60%。
对此，宋亮解释，由于复原乳经过两次加热工艺处理，做成奶粉一次，用奶粉还原一次，所以“热伤害”最高。
目前，国际上公认的“乳粉的热处理分级标准”中，已经形成了中热、低热、特低热奶粉。其中，低热和特低热的奶粉复原后并不比普通生鲜奶逊色。因此复原乳的问题，实际已经被液态奶本身所经受的真实的热伤害程度替换了。
在国标升级中，尤其是用于“婴儿乳基配方食品”的基粉，必须升级为“低温奶粉”。
顾佳升进一步表示，通过对受热后变性或钝化的成份如乳蛋白里的各种乳清蛋白和酶，以及经热处理之后新产生的物质如乳果糖、糠氨酸等指标进行检测，那么，复原乳的“滥用以及被妖魔化”两种不良倾向，都可以得到监管了。
对于消费者来说，在缺乏监督的情况下，某些企业可能会采用不合规范的技术手段加以掩盖菌落总数超标的原料奶，其中多次加热（包括预巴氏杀菌）或者超强度热处理是最常见的两种手法。其结果不仅是额外消耗了大量的能源，更为致命的是严重损害了牛奶的活性成分。
“人体各种元素是存在比例关系的，超高温使水溶性维生素大量破坏，可以通过蔬菜水果弥补，喝奶关键是均衡营养，尤其是吸收活性物质。” 广州乳业协会会长王丁棉告诉本刊记者。他认为，现在的国标是比较粗糙的，有许多地方应予充实和完善，相信国家会在这方面有所作为。
宋亮也估计，在未来的一两年里，国家将对牛奶标准进行升级，建议政府对乳蛋白的热强度这块提高技术指标和监控。
新技能教你选好牛奶
|本刊记者 徐晨韵
调制乳、灭菌乳、国产奶、进口奶，市面上各式各样的乳制品已让人眼花缭乱。消费者或许对乳制品的分类不甚了解也不太在意，然而怎么选一款好牛奶却是始终关心的。
巴氏奶VS常温奶
广州乳业协会会长王丁棉给消费者提了几点建议：一是要有好的奶源；二是较温和或低受热杀菌温度；三是对原天然风味、营养素、活性物质保留比较好或受破坏较少的；四是保质期不是很长，又或在饮用时离出厂时间比较短的。
“对消费者而言，我建议把巴氏鲜奶、酸牛奶作为首选产品。我个人认为，巴氏奶的天然风味、新鲜度、营养因受热加工导致的破坏损失程度、活性物质的保留程度等均强于优于常温奶。如外出公园或郊游活动时，则可选择常温奶，因它有无需冷藏而又携带方便这些特点。”他说。
“选购常温奶时，一是要选使用生鲜牛奶为原料生产的纯牛奶，其次是选择离出厂日期较近的产品。如果有涨包现象的牛奶不要购买。”他补充。
据他了解，目前乳企业能直接收购到蛋白质含量在3.0g/100g以上的生鲜奶源，这是最妤不过的，这一指标也是欧盟标准。实际上广东的牛奶或国内大中型牧场的牛奶都能达到欧盟标准。
乳业分析师宋亮则表示，常温奶有可能重新添加维生素或者其他物质，且口感不如巴氏奶，但由于国内消费者怕冷，因此常温奶更受欢迎。所以，无论常温还是低温，要看是否适合自己的肠胃。
国产奶VS进口奶
王丁棉还认为，若选购常温奶，进囗的未必比国产好。他指出，国产常温奶一是可以买到离出厂1-2个月内较新鲜的产品，二是售价较便宜，不论是经济价值还是营养价值都比进囗常温奶要好。
一位超市的进口牛奶管理员曾向本刊记者表示，由于进口牛奶需要报关审批，因此至少需要1-2个月的时间，如果遇到生产日期很近的进口牛奶，其标签有可能被改动过。
对此，德运牛奶的中国代理商富祺仕贸易（上海）有限公司表示，进口货物在到达中国港口后，会由国家质量监督检验检疫局进行检验，检验合格后，才会发放《入境货物检验检疫证明》。
国家质检总局提醒，通过正常途径进口的食品应当有中华人民共和国出入境检验检疫《卫生证书》或《入境货物检验检疫证明》，消费者可以向销售商索要所购产品的卫生证书或证明，以确定是否为正常渠道进口的产品，如销售商无法提供证书，可以向食品流通领域监管部门投诉。
此外，国家质检总局每月会将不合格进口食品信息公布在网上，而消费者可以到国家质检总局进出口食品安全局网站查询。
全脂奶VS脱脂奶
中国营养协会理事焦通建议大家选全脂奶，因为食品安全性高，脂肪含量不容易作假。
“有的人可能认为脂肪含量越低越好，但其实100mL牛奶也只有3.0g，比一顿饭摄入的量要少很多。而且牛奶中有很多脂溶性的维生素，例如维生素D就只在脂肪里有，该物质又有利于钙质吸收。”他认为，尤其是儿童更应该尽量喝全脂奶。
此外，牛奶中的脂肪粒比较小，有助吸收。不过，对于儿童牛奶中的糖分含量较高，他有不同看法：“儿童活动量大，对糖的需求量高于成人，多添一些蔗糖不会有太大影响。家长更应该注意的是其他零食和饮料中的糖分。”
宋亮还告诉本刊记者，今年开始国内外的生乳价格都有大幅下跌，虽然牛奶产品没有降价，但是从3月开始，已经有很多促销活动。预计价格下行趋势会持续到明年2-3月，消费者可是最大的获益者。
10月，《消费者报道》送检了伊利、蒙牛、光明、燕塘、德运以及旺旺等6品牌的8款纯牛奶和儿童牛奶产品，通过蛋白质、脂肪、钙等等营养指标，以及外源性激素等安全性指标的检测，用数据告诉消费者牛奶应该怎么选。
——专题执笔 徐晨韵
儿童牛奶旺仔营养较逊
除了维生素D和DHA，儿童牛奶的营养成分并没有明显优势。而至于DHA是否可以提高儿童智力，尚无定论。
|本刊记者/ 徐晨韵
近年来儿童牛奶颇为畅销，营养概念营销加上精致的包装，吸引着大人和孩子们的眼球。在这些概念的衬托下，其价格更是普通纯牛奶的2倍。但他们是否比纯牛奶更营养，更健康？
2014年10月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了伊利、蒙牛、光明、燕塘、德运以及旺旺等6品牌的8款纯牛奶和儿童牛奶产品，对其蛋白质、钙、DHA等等主要营养物质进行检测，对比其品质高低。
从检测结果来看，伊利QQ星、蒙牛未来星、旺仔牛奶等3款主要儿童牛奶产品中，旺仔牛奶呈现“低蛋白质、高蔗糖”，营养评价较为逊色。相比之下，伊利QQ星和蒙牛未来星的营养成分虽相差不大，但总体表现较旺仔牛奶佳。
此外，与同品牌纯牛奶相比，伊利与蒙牛两品牌儿童牛奶的蛋白质、脂肪以及钙含量均略低于其纯牛奶产品，除了维生素D和DHA，儿童牛奶的营养成分并没有明显优势。而至于DHA是否可以提高儿童智力，尚无定论。
旺仔蔗糖含量较高
儿童牛奶市场长期由旺仔牛奶独占，直至近年，各大奶企争相推出儿童产品，伊利QQ星和蒙牛未来星的风头逐渐盖过旺仔牛奶。乳业分析师宋亮认为，儿童牛奶虽然增长速度减缓，从30%下降到10%，但未来前景可观。
与纯牛奶不同，儿童牛奶属于“调制乳”，即以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂、营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成。在该类产品的国家标准中，规定脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白质≥2.3g/100g，比灭菌乳（即常温纯牛奶）标准要求的脂肪≥3.1g/100g，蛋白质（牛乳）≥2.9g/100g要低许多。
看产品标签可知道，伊利QQ星和蒙牛未来星均以生乳为原料，而旺仔牛奶则以复原乳为原料。
从本刊此次检测结果来看，三款儿童牛奶中，伊利QQ星和蒙牛未来星的各项营养指标均非常接近。
其中，主要营养指标蛋白质含量以蒙牛未来星最高，达到3.14g/100g，而旺仔牛奶的蛋白质最低，仅2.42g/100g，略高于国标规定的最低值。同时，旺仔的蔗糖含量也是最高的，达到5.26g/100g，而伊利QQ星的蔗糖含量最低，为3.40g/100g。（如后图）
蔗糖含量高对儿童的健康并没有好处。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红接受本刊采访时认为，儿童奶大行其道的秘诀就是它加了糖，把牛奶变成甜牛奶，让孩子因为喜欢甜味而专门要求买“儿童奶”。
“这是我最反感儿童奶类产品的地方，它是变相哄着孩子喝甜奶。孩子更应该在断母乳之后直接接受牛奶的淡味，远离一切甜味的饮料。”她说。
与此同时，儿童牛奶的营养也不见得比纯牛奶高。和本刊此次送检的同品牌纯牛奶的对比结果中，蒙牛、伊利两款儿童牛奶产品的蛋白质、脂肪以及钙含量均略低于其纯牛奶产品，除了维生素D和DHA，儿童牛奶并没有明显优势。
值得注意的是，牛奶中天然含有少量维生素D，但是在伊利蒙牛的纯牛奶中并未检出，在伊利QQ星和蒙牛未来星中则检出1.87μg/100g和1.65μg/100g，但其包装上亦未标注添加该物质。
“维生素D有可能是原奶本身含有的，并非添加。适量的维生素D有助于钙的吸收。”蒙牛公司公关负责人回复本刊记者称。
不过，食品工程博士云无心则认为：“牛奶中本来含有的维生素含量很低，未检出是正常的。但两款儿童奶中的含量远远高于正常含量，应该是添加的。按照标准，在配料表里应该标明。儿童每天需要的维生素D为15微克，这两款儿童奶100克牛奶中含有1-2微克，算是补充维生素D的很好来源。”
DHA真能“益智”吗？
与以往强调儿童牛奶的“补钙”不同，“专为儿童设计，添加DHA”成为一些奶企推广儿童牛奶的重点宣传语。
DHA（二十二碳六烯酸）是一种营养强化剂，根据企业的宣传，这种物质对儿童大脑发育具有促进作用。
范志红表示：“越来越多的消费者终于明白，牛奶里本来就有很多钙，儿童奶没必要再费很大力气往里面加入钙。按食品营养标签法规，如果不能比普通奶产品的钙含量高出25%，就不能标为高钙，这样难度很大。所以，企业们知难而退，把这个老生常谈又意义不大的概念抛弃，改炒其他新概念。”
她认为，所谓“儿童食品”，本来就是个商家制造出来的概念，没有详细准确的定义。国家的婴幼儿食品标准只管2岁以下孩子，比如七八岁的儿童，实际上和成年人的食物要求并没有很大的差别。
事实上，DHA在中国《食品营养强化剂使用标准》中仅规定可在孕妇乳粉和儿童调制乳粉中使用，且有添加量的规定，但对于调制乳的添加及用量并未提及。
对此，广州乳业协会会长王丁棉对本刊记者表示，由于目前相关法规或标准尚未明确规定在儿童食品中可否使用DHA，如能制定有关标准，企业也可有依据。
在产品标签上，这两款产品中的DHA来源有所不同，伊利添加的是鱼油，而蒙牛添加的是藻油。两者有何区别？功效如何？
“DHA、ARA等此类营养素作为儿童大脑发育营养物质的使用，已在10年前就开始，较早将其添加到婴儿配方奶粉的是美赞臣和惠氏，现在所有的大品牌似乎无一不添加使用。营养专家从理论上研究，认为这些营养物质对小孩脑部营养需求与发育会有一定的帮助。但目前还拿不出令人信服的临床实验数据或效果实验报告，生产商及营养卫生界亦从未提供食用DHA、ARA后能成为特别聪明的小博士级小孩的实证与个案。”王丁棉对此的态度是“不反对，不迷信”。 云无心也对本刊记者表示，DHA和ARA都很不稳定，加到食品中能否保持不好说。他建议，真要补充的话，还是直接吃含有这些成分的食物比较好。
单从产品包装上看，伊利和蒙牛两款产品只突出了鱼油或藻油中的DHA含量，消费者并不能直接知道产品本身DHA的含量高低。因此，对该指标在意的消费者，可以参考本刊检测结果进行选购。从检测结果来看，伊利QQ星的DHA和维生素D含量均高于蒙牛未来星。
纯牛奶综合评价伊利较佳
在营养成分方面，送检的5款产品均符合国家标准。综合评价为伊利较佳，光明靠后。
|本刊记者/ 徐晨韵
优质的蛋白，丰富的钙质，营养健康使得牛奶成为消费者必备的营养品。伊利蒙牛哪家好？进口牛奶是否比国产牛奶更优质？牛奶的安全性如何？
2014年10月，《消费者报道》送检了伊利、蒙牛、旺旺、燕塘、光明以及进口品牌德运等6品牌的8款儿童奶和纯牛奶，检测了包括蛋白质、脂肪、钙、维生素等等主要营养物质以及地塞米松、己二烯雌酚、己烷雌酚等3种外源性激素。
结果显示，送检的5款产品的所有营养成分指标均符合国家标准，三种激素均未检出。
伊利三大指标表现较佳
国家标准《灭菌乳》对牛奶的三个主要营养成分指标即蛋白质（牛乳）、脂肪、非脂乳固体有明确规定，要求分别大于或等于2.9g/100g、3.1g/100g和8.1g/100g。
“蛋白质、脂肪是牛奶中的主要成分。非脂乳固体通常代表去掉脂肪之后的固体成分，主要是蛋白质和乳糖，包括少量的矿物质如钙、钾、镁等，这个成分高自然是好的。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉本刊记者。
从本刊此次检测结果来看，伊利纯牛奶的三个指标均名列前茅，其蛋白质含量达到3.33g/100g，广州本土品牌燕塘纯牛奶次之，为3.26g/100g，光明纯牛奶相对较低，为3.00g/100g。而蒙牛的各项指标均与伊利相近。（如左下图）
“单纯来说，蛋白质含量越高，代表奶质量越好。”中国营养协会理事焦通指出。
虽然2010年3月出台的《生乳》国家标准将蛋白质含量的下限从2.95g/100g降低到了2.8g/100g引起许多争议，但从此次送检结果来看，所有的大品牌牛奶蛋白质含量均高于3.0g/100g。
“从业内来看，低于3.0g/100g的不被认为是好牛奶。”焦通补充道。
德运维B2含量较高
“牛奶中除了钙质，还有适量的维生素A、B1、B2等，这些营养成分通过溶液方式进入体内，吸收率比固体食物要高。”焦通提到。
在这次检测中，钙含量伊利和蒙牛的较高，而其他营养指标各品牌相差不大，只有澳洲进口牛奶德运的磷和维生素B2的含量相对较高。
范志红分析：“通常蛋白质高，磷元素含量也会高。德运比其他产品高出10～20%，还在正常波动范围里。乳牛的品种不同，泌乳时期不同，饲料不同，都会造成小的差异。如果蛋白质不高，而磷异常的高，又没有其他污染问题，我猜想，最大可能是加入了磷酸盐类食品添加剂，可以改善口感。甜的饮料里面就是常常放磷酸盐添加剂。”
同时，她认为，德运的维生素B2含量高是一件好事，因这一成分中国人容易摄入不足。对于维生素B2这样的水溶性维生素来说，饲料中的含量和奶里的含量关系比较大。
食品工程博士云无心则认为，食品原料中的这些微量元素的含量本身会有较大的波动范围，检测方法本身也会造成误差，而且同一产品不同批次之间也会有差别。
“常温奶使用了135～152℃超高温杀菌，大量的营养物质都遭到了破坏，营养价值随之会降低。”他建议在有条件的情况下，应优先考虑和选择巴氏奶。但同时他表示，常温奶经过超高温灭菌可使多肽类（蛋白类）激素失去活性。
本刊此次选择的纯牛奶均为常温奶，其中地塞米松、己二烯雌酚和己烷雌酚3种外源性激素均未检出。
“牛奶本身是含有激素的，兽药抗生素属于外源性激素。无论国内国外都会使用兽药，关键在管控，用药后需停奶一周。”乳业分析师宋亮说道，“国内对于激素控制比较严格，而且大企业对奶源基本做到批批抽检，因此担心是没有必要的。”
“热伤害”或成牛奶国标升级关键
中国市场里的巴氏鲜奶是具有“人无我有”性质的一种液态奶品种。从当前情况来看，认真做好巴氏鲜奶将是中国奶业得以存在和发展的“唯一可靠选择”。
|本刊记者/徐晨韵
在中国牛奶消费市场上，巴氏奶与灭菌奶的争议已久，而随着奶企销售半径的无限扩大，消费者喝奶的习惯也在发生改变。
在《消费者报道》此次专题采访中，不少专家建议，消费者购买牛奶时尽量选择保质期更短的牛奶。
事实上，这不单是消费者的选择，也是中国奶业发展大势所趋。
优选巴氏奶
牛奶按灭菌方式不同主要分巴氏杀菌乳、灭菌乳、保持灭菌乳。以巴氏奶和灭菌奶为主的中国奶业市场中，二者的实际份额比为2：8。
“巴氏奶更新鲜一些，其中微量活性成分会更多地被保留，味道更新鲜，日常用它比较好。但常温的灭菌奶也并非一无是处，出门的时候携带就非常方便。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红这样看待巴氏奶和灭菌奶。
对此，中国营养协会理事焦通也表示认同，超高温灭菌可以杀灭有害物质。从食品安全角度来说，超高温灭菌乳很安全，但是奶中有很多生物活性物质会被高温破坏。
事实上，随着进口常温牛奶量逐渐增长，发展巴氏奶也成为中国乳业的趋势。
“目前进口牛奶对市场冲击还不大。2013年我国生产的常温奶约1300万吨，2014年预计进口常温奶约30万吨，但预期未来冲击比较大。” 乳业分析师宋亮认为，今年，进口奶和国产奶的价格大幅下降，价格差距越来越小。在这样的前提下，国产牛奶必须往新鲜、低温化发展。 “只有生奶和巴氏鲜奶没有出现在国际贸易品种的目录里。它们都是保质期短于10天的特殊商品，是奶制品国际贸易的‘盲点’。对于正常的国际贸易而言，长距离冷藏运输短保质期的生奶和巴氏鲜奶的成本，在目前的技术条件下高得简直难以承受。”上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升于10月23日撰文指出。
换言之，他提到，中国市场里的巴氏鲜奶是具有“人无我有”性质的一种液态奶品种。从当前情况来看，认真做好巴氏鲜奶将是中国奶业得以存在和发展的“唯一可靠选择”。
“热伤害”看品质
2010年，中国发布《生乳》（GB19301-2010）等66项食品安全国家标准。涉及牛奶产品的有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》《调制乳》等。
其中只有巴氏奶是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。而灭菌乳和调制乳，可以添加或不添加复原乳，但添加了需要标注。
此次检测的6品牌8款牛奶产品中，除了旺仔牛奶有在包装上以大字体标注“复原乳”，其他产品均标注原料为生牛乳。而市场上的产品，除了极个别有在配料表中注明添加奶粉，大部分也为生牛乳。
“中国乳制品资源分布不均匀，却又人口众多，需求量大。从进出口数据来看，有可能会出现使用复原乳而未标注的情况，但复原乳是很重要的补充形式。复原乳产品作为乳品供应是达标的，可以满足三四线城市的基本需求。”宋亮认为，复原乳是必要的。
而在关于复原乳的讨论中，对于复原乳标注和监管的缺失，一直受到业界关注。对此，顾佳升在2014年8月发表的《完善复原乳检验和监管的思考》中即指出，现行的NY/T 939-2005《巴氏杀菌乳和灭菌乳中复原乳的鉴定》农业行业推荐性标准既容易受到乳品企业不规范热处理的干扰，也由于缺乏原料乳粉的热处理等级标准，因而难以定量计算。
“这是中国目前的国情。”他认为。而国际上采用的是更为先进的，且适用于所有“奶制品的热伤害程度”鉴别鉴定原则。
简而言之，生牛乳在加工成粉的过程里经受的热负荷不同。热负荷越大则牛乳的营养成分遭受的损失越大，这种损失主要表现为乳汁中多种营养物质生理活性的丢失，而不是数量的变化。经典的乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”类的指标并不能体现它们的变化，而需要采用新的评估指标。
例如使用巴氏杀菌乳清蛋白变性率约为5%，而超高温灭菌乳由于杀菌温度不同，这个数值可以达到40%-60%。
对此，宋亮解释，由于复原乳经过两次加热工艺处理，做成奶粉一次，用奶粉还原一次，所以“热伤害”最高。
目前，国际上公认的“乳粉的热处理分级标准”中，已经形成了中热、低热、特低热奶粉。其中，低热和特低热的奶粉复原后并不比普通生鲜奶逊色。因此复原乳的问题，实际已经被液态奶本身所经受的真实的热伤害程度替换了。
在国标升级中，尤其是用于“婴儿乳基配方食品”的基粉，必须升级为“低温奶粉”。
顾佳升进一步表示，通过对受热后变性或钝化的成份如乳蛋白里的各种乳清蛋白和酶，以及经热处理之后新产生的物质如乳果糖、糠氨酸等指标进行检测，那么，复原乳的“滥用以及被妖魔化”两种不良倾向，都可以得到监管了。
对于消费者来说，在缺乏监督的情况下，某些企业可能会采用不合规范的技术手段加以掩盖菌落总数超标的原料奶，其中多次加热（包括预巴氏杀菌）或者超强度热处理是最常见的两种手法。其结果不仅是额外消耗了大量的能源，更为致命的是严重损害了牛奶的活性成分。
“人体各种元素是存在比例关系的，超高温使水溶性维生素大量破坏，可以通过蔬菜水果弥补，喝奶关键是均衡营养，尤其是吸收活性物质。” 广州乳业协会会长王丁棉告诉本刊记者。他认为，现在的国标是比较粗糙的，有许多地方应予充实和完善，相信国家会在这方面有所作为。
宋亮也估计，在未来的一两年里，国家将对牛奶标准进行升级，建议政府对乳蛋白的热强度这块提高技术指标和监控。
新技能教你选好牛奶
|本刊记者 徐晨韵
调制乳、灭菌乳、国产奶、进口奶，市面上各式各样的乳制品已让人眼花缭乱。消费者或许对乳制品的分类不甚了解也不太在意，然而怎么选一款好牛奶却是始终关心的。
巴氏奶VS常温奶
广州乳业协会会长王丁棉给消费者提了几点建议：一是要有好的奶源；二是较温和或低受热杀菌温度；三是对原天然风味、营养素、活性物质保留比较好或受破坏较少的；四是保质期不是很长，又或在饮用时离出厂时间比较短的。
“对消费者而言，我建议把巴氏鲜奶、酸牛奶作为首选产品。我个人认为，巴氏奶的天然风味、新鲜度、营养因受热加工导致的破坏损失程度、活性物质的保留程度等均强于优于常温奶。如外出公园或郊游活动时，则可选择常温奶，因它有无需冷藏而又携带方便这些特点。”他说。
“选购常温奶时，一是要选使用生鲜牛奶为原料生产的纯牛奶，其次是选择离出厂日期较近的产品。如果有涨包现象的牛奶不要购买。”他补充。
据他了解，目前乳企业能直接收购到蛋白质含量在3.0g/100g以上的生鲜奶源，这是最妤不过的，这一指标也是欧盟标准。实际上广东的牛奶或国内大中型牧场的牛奶都能达到欧盟标准。
乳业分析师宋亮则表示，常温奶有可能重新添加维生素或者其他物质，且口感不如巴氏奶，但由于国内消费者怕冷，因此常温奶更受欢迎。所以，无论常温还是低温，要看是否适合自己的肠胃。
国产奶VS进口奶
王丁棉还认为，若选购常温奶，进囗的未必比国产好。他指出，国产常温奶一是可以买到离出厂1-2个月内较新鲜的产品，二是售价较便宜，不论是经济价值还是营养价值都比进囗常温奶要好。
一位超市的进口牛奶管理员曾向本刊记者表示，由于进口牛奶需要报关审批，因此至少需要1-2个月的时间，如果遇到生产日期很近的进口牛奶，其标签有可能被改动过。
对此，德运牛奶的中国代理商富祺仕贸易（上海）有限公司表示，进口货物在到达中国港口后，会由国家质量监督检验检疫局进行检验，检验合格后，才会发放《入境货物检验检疫证明》。
国家质检总局提醒，通过正常途径进口的食品应当有中华人民共和国出入境检验检疫《卫生证书》或《入境货物检验检疫证明》，消费者可以向销售商索要所购产品的卫生证书或证明，以确定是否为正常渠道进口的产品，如销售商无法提供证书，可以向食品流通领域监管部门投诉。
此外，国家质检总局每月会将不合格进口食品信息公布在网上，而消费者可以到国家质检总局进出口食品安全局网站查询。
全脂奶VS脱脂奶
中国营养协会理事焦通建议大家选全脂奶，因为食品安全性高，脂肪含量不容易作假。
“有的人可能认为脂肪含量越低越好，但其实100mL牛奶也只有3.0g，比一顿饭摄入的量要少很多。而且牛奶中有很多脂溶性的维生素，例如维生素D就只在脂肪里有，该物质又有利于钙质吸收。”他认为，尤其是儿童更应该尽量喝全脂奶。
此外，牛奶中的脂肪粒比较小，有助吸收。不过，对于儿童牛奶中的糖分含量较高，他有不同看法：“儿童活动量大，对糖的需求量高于成人，多添一些蔗糖不会有太大影响。家长更应该注意的是其他零食和饮料中的糖分。”
宋亮还告诉本刊记者，今年开始国内外的生乳价格都有大幅下跌，虽然牛奶产品没有降价，但是从3月开始，已经有很多促销活动。预计价格下行趋势会持续到明年2-3月，消费者可是最大的获益者。