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本文介绍可可脂在巧克力中可能形成的不同晶型及其对制品质量的影响:可可脂晶体形成需要一定过冷度;及可可脂各晶型间转变是可逆转变等.并说明巧克力酱料调温温度的确定原则.
可可脂在巧克力中稳定晶型形成
【摘 要】
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本文介绍可可脂在巧克力中可能形成的不同晶型及其对制品质量的影响:可可脂晶体形成需要一定过冷度;及可可脂各晶型间转变是可逆转变等.并说明巧克力酱料调温温度的确定原则.
【机 构】
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上海轻工业高等专科学校
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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1994年2期
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