【摘 要】
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为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水
【机 构】
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云南农业大学热带作物学院,普洱市食品药品检验检测中心,普洱学院生物与化学学院
【基金项目】
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云南省重大科技专项计划项目(2018ZC001-5);云南省高校咖啡资源开发与利用工程中心项目;云南省现代农业咖啡产业技术体系建设咖啡加工技术(2018k JTX009-5)
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为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水洗发酵、全水洗)等六种不同初加工工艺对生豆粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因等内含物质及密度的影响,并采用模糊数学法对熟豆感官风味进行统计学分析。感官评审结果表明:采用黑蜜加工处理和日晒加工处理的咖啡感官品质最佳,综合评分为5.49和5.44,评定为“优”;采用三重水洗发酵处理的咖啡豆感官品质最差,综合评分为3.37,评定为“中”;干红蜜加工处理的咖啡感
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