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华中科技大学同济医学院公共卫生学院#营养与食品卫生学系
黄连珍#教授
菜品提供/李纯静（营养师）
点评/华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系教授 黄连珍
菌类食物的品种很多，所含脂肪低、能量低，含有多种人体必需的氨基酸、多种维生素（特别是B族维生素）及矿物元素，如钙、铁、锌、硒等。除营养特点外，菌类还含有多种保健功能的成分，因此兼具强身、食疗作用。
很多研究表明，存在于大型食用菌中的多糖，或药用真菌中的某些多糖组分，可活化巨噬细胞刺激抗体产生，从而达到提高人体免疫力，增强人体对癌细胞的抵抗力。
菌类的食用方法很多，根据食用菌的特点及饮食需求，可采用炖、烧、炒、煲汤、凉拌等方法，烹出各具特色、营养丰富、美味可口的佳肴。
1、凉拌金针菇
原料：
金针菇250克，小红椒4个，葱5克，香菜5克，蒜2瓣。
做法：
葱、香菜切段，小红椒切圈，蒜切末，放入碗中，倒入2勺生抽酱油和醋，加一点白糖、花椒油、橄榄油，调匀。金针菇洗净、切去根部，焯水，捞出沥干，摆在碗中，淋上调好的调料汁即成。
点评：
这款菜品味道鲜美，爽脆适口，营养丰富，烹饪方法简单快捷，一般人都能操作。
金针菇富含赖氨酸，被称为“高赖氨酸的菌类”。膳食中如有金针菇，不仅可以提高主食大米中蛋白质的质量，还有利于儿童骨骼和智力发育。金针菇属高钾低钠食品，有益于老年人的心血管系统；其所含的生物活性物质具有提高人体免疫力、抑制肿瘤，以及抗疲劳、抗菌消炎等作用。
Tips
新鲜的金针菇含秋水仙碱，是一种有毒物质，须经充分煮沸，毒性方能被破坏，制作时应注意。
2、三鲜蘑菇煲
原料：
杏鲍菇100克，蟹味菇50克，青红椒各50克，竹笋100克，猪里脊肉75克，姜、蒜各10克。
做法：
姜、蒜切末。里脊肉切长条，加淀粉、盐、料酒腌制10分钟。杏鲍菇、青红椒、竹笋洗净，切长条。蟹味菇去根，掰开洗净。杏鲍菇、蟹味菇、竹笋焯水备用。将腌制后的里脊肉入锅炒至颜色发白后盛出。重新起锅，倒入油，加姜末、蒜末爆香，放入蚝油，炒匀后加入适量清水，放入杏鲍菇、蟹味菇、竹笋，焖煮5分钟，放里脊肉、青红椒翻炒即可出锅。
点评：
这款菜品以菌类、猪里脊肉、竹笋为主料，通过合理的方法烹制而成，营养丰富，味道鲜美。
杏鲍菇和蟹味菇除了富含营养成分外，还含有多种有益于人体健康的活性成分，具有多种生理功能，如提高人体免疫功能、抗癌、降脂等。蟹味菇口感佳，有独特的蟹香味，诱人食欲。竹笋富含烟酸和膳食纤维，具有低脂、低糖等营养特点，有特别的香味，可增强人体免疫力、促进消化、通便，有利于心血管健康等。猪里脊肉富含优质蛋白质、脂肪酸、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A、铁等，肉质较嫩，易消化。
3、山珍松塔
原料：
鸡脯肉200克，香菇100克，杏鲍菇50克，杏仁片50克。
做法：
杏鲍菇与香菇切末，焯水。鸡脯肉用刀剁成蓉，放入杏鲍菇末、香菇末，加姜粉、盐、淀粉，搅匀并打发上劲成肉馅。把打发好的肉馅做成松塔状，将大杏仁镶嵌在上，放入锅蒸，蒸熟后端出。将蒸熟的松塔放进热油，待杏仁呈金黄色时捞出装盘即可。
点评：
这款菜品的食材搭配和烹饪方法合理，既营养又健康，而且造型独特，色香味形俱全。
香菇和杏鲍菇均含有人体必需的多种营养成分，特别是香菇多糖，有抑制胆固醇、降压、抗衰老等作用。香菇中含有30多种酶，有助消化、调节代谢功能的作用。鸡肉富含优质蛋白质，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量高，可提供多种维生素（主要是维生素A和B族维生素），含有大量的微量元素如铁、锌、硒等。杏仁富含抗氧化营养素、蛋白质及多不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。
4、双菇拌虫草花
原料：
荷仙菇50克，虫草花100克，蟹味菇100克，芦笋150克。
做法：
荷仙菇、虫草花、蟹味菇、芦笋洗净，焯水，捞出沥干水分，倒入核桃油、原浆米醋，根据自已的口味适量放盐，搅拌均匀后装盘即成。
点评：
这款菜品含多种营养素和保健成分，烹饪方法合理，操作简单，经常食用有利于疾病预防。
荷仙姑含有丰富的多糖，具有免疫调节、抗癌、提高造血功能及抵抗某些真菌的作用。虫草花富含氨基酸、维生素、微量元素、虫草素、甘露醇、超氧化物歧化酶（SOD）、多糖等化学成分，具有增强人体免疫功能、提高抗病能力等作用。蟹味菇有独特的蟹香味，富含营养成分及多种有益于人体健康的活性成分，可提高人体免疫功能、抗癌、降脂等。芦笋富含维生素、微量元素、甾体皂苷，属高钾低钠、低脂食品，对心血管和肿瘤有一定的预防作用。
黄连珍#教授
菜品提供/李纯静（营养师）
点评/华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系教授 黄连珍
菌类食物的品种很多，所含脂肪低、能量低，含有多种人体必需的氨基酸、多种维生素（特别是B族维生素）及矿物元素，如钙、铁、锌、硒等。除营养特点外，菌类还含有多种保健功能的成分，因此兼具强身、食疗作用。
很多研究表明，存在于大型食用菌中的多糖，或药用真菌中的某些多糖组分，可活化巨噬细胞刺激抗体产生，从而达到提高人体免疫力，增强人体对癌细胞的抵抗力。
菌类的食用方法很多，根据食用菌的特点及饮食需求，可采用炖、烧、炒、煲汤、凉拌等方法，烹出各具特色、营养丰富、美味可口的佳肴。
1、凉拌金针菇
原料：
金针菇250克，小红椒4个，葱5克，香菜5克，蒜2瓣。
做法：
葱、香菜切段，小红椒切圈，蒜切末，放入碗中，倒入2勺生抽酱油和醋，加一点白糖、花椒油、橄榄油，调匀。金针菇洗净、切去根部，焯水，捞出沥干，摆在碗中，淋上调好的调料汁即成。
点评：
这款菜品味道鲜美，爽脆适口，营养丰富，烹饪方法简单快捷，一般人都能操作。
金针菇富含赖氨酸，被称为“高赖氨酸的菌类”。膳食中如有金针菇，不仅可以提高主食大米中蛋白质的质量，还有利于儿童骨骼和智力发育。金针菇属高钾低钠食品，有益于老年人的心血管系统；其所含的生物活性物质具有提高人体免疫力、抑制肿瘤，以及抗疲劳、抗菌消炎等作用。
Tips
新鲜的金针菇含秋水仙碱，是一种有毒物质，须经充分煮沸，毒性方能被破坏，制作时应注意。
2、三鲜蘑菇煲
原料：
杏鲍菇100克，蟹味菇50克，青红椒各50克，竹笋100克，猪里脊肉75克，姜、蒜各10克。
做法：
姜、蒜切末。里脊肉切长条，加淀粉、盐、料酒腌制10分钟。杏鲍菇、青红椒、竹笋洗净，切长条。蟹味菇去根，掰开洗净。杏鲍菇、蟹味菇、竹笋焯水备用。将腌制后的里脊肉入锅炒至颜色发白后盛出。重新起锅，倒入油，加姜末、蒜末爆香，放入蚝油，炒匀后加入适量清水，放入杏鲍菇、蟹味菇、竹笋，焖煮5分钟，放里脊肉、青红椒翻炒即可出锅。
点评：
这款菜品以菌类、猪里脊肉、竹笋为主料，通过合理的方法烹制而成，营养丰富，味道鲜美。
杏鲍菇和蟹味菇除了富含营养成分外，还含有多种有益于人体健康的活性成分，具有多种生理功能，如提高人体免疫功能、抗癌、降脂等。蟹味菇口感佳，有独特的蟹香味，诱人食欲。竹笋富含烟酸和膳食纤维，具有低脂、低糖等营养特点，有特别的香味，可增强人体免疫力、促进消化、通便，有利于心血管健康等。猪里脊肉富含优质蛋白质、脂肪酸、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A、铁等，肉质较嫩，易消化。
3、山珍松塔
原料：
鸡脯肉200克，香菇100克，杏鲍菇50克，杏仁片50克。
做法：
杏鲍菇与香菇切末，焯水。鸡脯肉用刀剁成蓉，放入杏鲍菇末、香菇末，加姜粉、盐、淀粉，搅匀并打发上劲成肉馅。把打发好的肉馅做成松塔状，将大杏仁镶嵌在上，放入锅蒸，蒸熟后端出。将蒸熟的松塔放进热油，待杏仁呈金黄色时捞出装盘即可。
点评：
这款菜品的食材搭配和烹饪方法合理，既营养又健康，而且造型独特，色香味形俱全。
香菇和杏鲍菇均含有人体必需的多种营养成分，特别是香菇多糖，有抑制胆固醇、降压、抗衰老等作用。香菇中含有30多种酶，有助消化、调节代谢功能的作用。鸡肉富含优质蛋白质，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量高，可提供多种维生素（主要是维生素A和B族维生素），含有大量的微量元素如铁、锌、硒等。杏仁富含抗氧化营养素、蛋白质及多不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。
4、双菇拌虫草花
原料：
荷仙菇50克，虫草花100克，蟹味菇100克，芦笋150克。
做法：
荷仙菇、虫草花、蟹味菇、芦笋洗净，焯水，捞出沥干水分，倒入核桃油、原浆米醋，根据自已的口味适量放盐，搅拌均匀后装盘即成。
点评：
这款菜品含多种营养素和保健成分，烹饪方法合理，操作简单，经常食用有利于疾病预防。
荷仙姑含有丰富的多糖，具有免疫调节、抗癌、提高造血功能及抵抗某些真菌的作用。虫草花富含氨基酸、维生素、微量元素、虫草素、甘露醇、超氧化物歧化酶（SOD）、多糖等化学成分，具有增强人体免疫功能、提高抗病能力等作用。蟹味菇有独特的蟹香味，富含营养成分及多种有益于人体健康的活性成分，可提高人体免疫功能、抗癌、降脂等。芦笋富含维生素、微量元素、甾体皂苷，属高钾低钠、低脂食品，对心血管和肿瘤有一定的预防作用。