[目的]寻找影响玻璃瓶装巴氏杀菌乳货架期的重要因素。[方法]巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短。通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在不同贮存温度8、10和12℃下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响巴氏杀菌乳货架期品质的主要因素。[结果]研究表明,在1~5 d时间内,不同贮存温度下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖和非脂乳固体几乎不变;酸度在8和10℃下几乎不变,而12℃时有所增加;样品在8和10℃的感官品质不变,而12℃的样品在第4天感官品质开始下降;微生物指标检测结果表明,在5 d保质期内,样品菌落总数在8和10℃贮存均符合国家标准,而12℃贮存第5天其结果超过国家标准;样品大肠菌群,在5 d保质期内,8℃贮存时未检出,10℃贮存第5天超出国家标准,12℃贮存第2天开始检出大肠菌群,第3天超出国家标准。说明贮存温度的控制对样品品质的影响非常大,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持;同时表明大肠菌群数量是影响玻璃瓶巴氏杀菌乳货架期品质的重要因素之一。[结论]研究可为玻璃瓶装巴氏杀菌乳流通过程包括贮存、配送、售卖期的冷链监控和安全售卖,以及消费者冷藏贮存提供参考。