【摘 要】
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为了测定鰤鱼鱼片的介电损失率,通过LCR(heinrich lenz-capacitor-resistance)测试仪直接测定了通电加热过程中鰤鱼鱼片的电导率,并利用电导率计算得到了用于加热(如通电、微
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,食品热加工工程中心,上海,201306东京海洋大学食品生产科,日本东京,108-8477;
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为了测定鰤鱼鱼片的介电损失率,通过LCR(heinrich lenz-capacitor-resistance)测试仪直接测定了通电加热过程中鰤鱼鱼片的电导率,并利用电导率计算得到了用于加热(如通电、微波、射频加热等)模拟所需的重要参数-介电损失率,考察了频率(50 ～20 000 Hz)、温度(15 ～ 80℃)、水分及脂肪含量(白色与红色鱼块)、电流方向与鱼块的摆放方式(并联和串联)对鱼片介电损失率的影响.结果表明:介电损失率随频率和温度的增加而增加;脂肪含量少的白色鱼块的介电损失率较脂肪含量多的红色鱼块更高;并联模式的介电损失率较串联模式更高,膜的存在会影响电子的移动,降低电导率,使介电损失率降低.样品结构变化、加热过程中蛋白质变性和汁液损失也是介电损失率变化的影响因素.蛋白质变性导致汁液流失,汁液损失率随着温度的升高而增加,80℃时可达14％左右.鱼片中膜的存在是影响其介电损失率的主要原因之一,也会影响通电加热时的加热速率.
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