炒饭以外的扬州

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  提起扬州,你会想到什么?虽然在中国的江苏省里,扬州作为历史名称绝对是排得上号的。但除了广为人知的“炒饭”外,扬州这个位于京杭大运河沿岸的城市,你又知道多少呢?
  江南三月,枯枝开始萌芽、百花开始吐艳、湖面开始起雾……春气隐约回荡处,落花水面皆文章,可应了李白所说的“烟花三月下扬州”了。
  春游江都
  扬州,古称广陵、江都,有关扬州城的春日风光,不少诗词名篇己将之发挥得淋漓尽致:无论是“街垂干步柳,霞映两重城”(杜牧《扬州》)的绿意、“满郭是春光,街衢土亦香”的芬芳(姚合《扬州春词》),甚或“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”(徐凝《忆扬州》)的意境,无不显示出扬州得天独厚的春色。
  扬州开城甚早,隋唐时期发展至顶峰,屡有“天下之盛扬为首”、“扬一益二” (益州为今四川成都)等说法。如今喧嚣渐远,春来扬州,却仍不免醉心于莺梭柳摇的诗意中。
  瘦西湖觅诗情画意
  扬州寻觅春迹,自不容错过婉转多姿的瘦西湖。由护城河道蜕化为家喻户晓的景区,自隋唐以降,此处便是有名的游憩胜地。尔后几经历代的疏浚治理,夹岸的风光也更益清雅秀丽,就连南巡的康熙、乾隆,都对鸢飞草长的江南春色称赏不已!
  瘦西湖之美,正在于其迤逦跌宕的姿态,驻足于白塔晴云,自有一番韵致。若改行水路,在晃荡的舟子上临眺两岸,杨柳如重重幽绿帘帷掩映着碧水,不时可见古建筑错落其间,多半是彼时大户人家浪掷干金建设的湖上园林,莫怪寓居扬州的清代诗人汪沆字里行间既是赞叹也是感慨:“垂柳不断接残芜,雁齿红桥俨画图:也是销金一锅子,故应唤作瘦西湖。
  江南园林寻幽探胜
  正如同属江南的苏杭等地,扬州的园林造景和建筑艺术同样别树一格。在清乾隆、嘉庆时,由于淮扬盐商富甲天下,当地连带吹起大兴土木之风,豪门巨商莫不以追求清雅的居处环境为尚,当时扬州的私人园林多达200多处,而幸存迄今且饶富特色者,首推“个园”和“何园”了——前者为嘉庆年间两淮盐业总商黄至筠的私人园林,以玲珑错落的竹、石元素营造曲径通幽的空间感,园名中的“个”字,就是取了竹字的半边,呼应园里的竹子。后者有“晚清第一名园”之誉,在传统的楼台布局中不时可见西式建筑元素穿插其中,《还珠格格》续集等近百部影视剧曾在此取景。
  以慈悲之心连系中日 大明寺
  大明寺始建于南朝宋孝武帝大明年间,故得名。寺内的“栖灵塔”是隋文帝杨坚为庆生而建,供奉佛骨舍利,李白、高適、白居易等诗人尝登临此处。塔顶为扬州的制高点,拾级而上,可俯瞰大明寺、远眺瘦西湖和扬州城的风景。
  既言大明寺,不可不提唐代高僧鉴真大师。大师是土生土长的扬州人,14岁时在大明寺出家,到长安(今西安)等地学习后,回到家乡,并任大明寺主持,为众传法。在唐朝开元二十一年(733年),日本派僧人荣睿随遣唐使来中国,希望邀请鉴真大师到日本传法。大师的前五次东渡由于海上风浪、触礁、沉船及某些地方官的阻挠,均以失败告终,甚至在62岁第五次出海时漂流到海南岛而意外失明,但这并没磨灭他的决心,终在唐朝天宝十二年(753年)的第六次东渡成功到达日本。
  或许是被鉴真大师目不能视仍坚持东渡的毅力所感动,他在日本引起极大轰动,从统治者到僧俗人民皆表示了对他的盛大欢迎。他在奈良东大寺开坛授戒,在日本这种正规授戒是由他带领开始的,他被封为“大僧都”,统领所有日本僧尼。他除了在日本建立了律宗外,更把中国的医学、文学、建筑学等传到日本,对日本文化影响深远。作为鉴真大师出家和讲学之所,为纪念他对中日文化交流作出的贡献,于1963年他圆寂1,200周年时,在大明寺奠基建了一座纪念馆。其实日本不少佛寺都是采用鉴真大师所教授的唐式风格,虽然纪念馆用的是典型唐代设计,但是却令不知情者觉得有“日式风格”的错觉。
  古扬州的血脉京杭大运河扬州段
  古代没有火车或汽车,陆上交通只能依靠人力和畜力,速度既慢,消耗也大,搭载量有限,所以大宗货物都尽量采用水路运输,开凿运河就成了必然之举。京杭大运河“开掘于春秋,完成于隋朝,繁荣于唐宋,取直于元代,疏通于明清,南起余杭(今杭州),北到涿郡(今北京),贯通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系……”一旁的老先生侃侃而谈,彷佛道尽这条与长城和坎儿井并称“中国古代三大工程”的大运河的前世今生。
  扬州段是运河中最古老的一段,她也是唯一与古运河同龄的“运河城”,她与大运河的命运也紧紧相连。因漕运而富庶,也因铁路开通而没落:因河而盛,因河而衰。你可以漫步河岸,观赏夹岸的万家灯火:也可到便益门或南门遗址码头,登船游河,边听讲解边欣赏每道各有特色的桥梁,感受康熙、乾隆当年船游运河所见的弦月、垂柳和清风送来的曲调。
  舌尖上的江南淮扬菜
  淮扬菜是淮安、扬州和镇江三地风味菜的总称,与鲁菜、川菜和粤菜并列“中国四大菜系”。淮扬菜发源于先秦,隋唐时已有盛名,明清时形成流派。淮扬宴席因康熙、乾隆两代皇帝南巡期间,屡屡逗留于此而备受推崇,所以亦在当时发展到高峰。由此淮扬菜系曾为宫廷菜,目前中国国宴中的大多菜肴仍属于淮扬菜,因此,淮扬菜亦称国菜。
  淮扬菜选料严谨,注重刀工,口味清淡。扬州地处长江和大运河交汇处,物产丰富,为淮扬菜发展提供了原料基础。唐玄宗在长安望春楼检阅天下漕运,广陵郡船队最为显赫,进贡食品名目浩繁。清代的《扬州画舫录》记载扬州市场海鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮,应有尽有。
  清炖蟹粉狮子头
  当猪绞肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对凸起,给人毛躁之感,“狮子头”之名便由此而来。此菜肴对于选料要求甚高,制肉馅的肉要选用猪肋条肉,肥瘦相间,刀工上要细切粗斩,猪肉粒需加入各种调料搅拌。肉丸在烹制时要先在沸水中烧煮片刻,再用微火焖约两小时,即可食用。肉丸肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香。   大煮干丝(扬州干丝)
  这道菜要求刀工精细,不易烹调。须将豆腐干、火腿丝和各色辅料切成细丝,再用鸡汤汁及佐料烧制而成。火腿的鲜味渗到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,干丝鲜嫩绵软,汤汁鲜醇,令人百食不厌。相传乾隆南巡时,扬州官员和盐商聘请了许多名厨研制新菜肴。其中豆腐干、火腿、鸡肉、鲜笋、银鱼、木耳、紫菜、蛋皮等切丝后,再用鸡汤煨煮的“九丝汤”让各种鲜昧都吸入原料中,乾隆称赞道:“此菜非汤非肴,就叫扬州干丝算了。”从此这道菜就闻名全国。
  扬州炒饭
  隋代的谢讽在《食经》述及的“越国食碎金饭”,据闻为扬州炒饭的前身。传统上,多以隔夜冷藏的白饭拌炒虾仁、青豆、火腿、花菇、鲜笋等配料,直到米饭炒得粒粒分明且晶莹透光,方告完工。2002年起,扬州市烹饪协会首度统一“扬州炒饭标准”,要求市内的餐馆务须遵循食材用方及制作步骤,以维持经典风味的恒久性,也算是费煞苦心了。
  淮扬宴席
  西汉或以前已有,明清时期发展最盛。据记载,清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席几类。著名的民间宴席有“七簋两点”和“三碗六盘”两种。市肆宴席有全席、船席、素席等:全席中,则数全羊席和全鳝席最出名。文人雅集酒会有“诗文酒会”、“平山堂宴集”等。盐商宴席有“山珍海错席”、“戏席”等。官府宴中有“满汉席”。如今,各地的淮扬宴席均各有所长:如扬州的满汉全席、红楼宴、三头宴:淮安的长鱼宴:靖江的全羊宴:宝应的全藕宴:高邮的全鸭宴:兴化的板桥宴等。
  寻味淮扬菜
  1.瘦西湖船宴:在画舫上边享用蒸饺、包点等地道小吃,边欣赏美景,体验康熙、乾隆南巡游湖的帝王式享受
  2.大明寺斋:以素菜荤做的斋席闻名,如豆腐做的素肉、香菇做的炒鳝丝、鲜藕做的糖醋排骨…唯妙唯肖,几可乱真
  3.东关街:长街两侧的各式老字号历久弥新,以感官的形式复刻了庶民的生活记忆,河鱼的鲜、菱角的甜等百味小吃皆令人流连忘返
  4淮扬菜文化博物馆:没昕过这种博物馆吧?位于淮安市清河区,若不嫌稍远的话,值得去一趟。旁边的餐厅价格虽然偏高,但菜品绝对正宗
  皮包水与水包皮共谱的闲暇人生
  扬州人爱用“早上皮包水,晚上水包皮”这句话来形容他们悠闲的生活方式,那到底是什么东西?
  “皮包水”是指外面是皮、里面是汤的扬州汤包,泛指吃早点。扬州人有喝早茶的习惯,起床后,都喜欢约三五知己或一家人一起去茶楼,每人一杯香茶、几个小菜,特别要点几个皮薄馅多且汤汁浓厚的扬州包子。“皮包水”也可说是肚皮里灌了很多香茗和美食,也算是一种炫耀。
  有130多年历史的富春茶社本来是一家卖花的花局,在民国初年开始演变为茶社。早上7点是接触扬州平民生活的最佳时间,再晚一点整个茶社都是游客了。推介这里特有的茶“魁龙珠”,用浙江龙井、安徽魁针和富春茶社自家种植的珠兰制成,用青花瓷杯端上来,青翠茶叶浮在上面,光看就觉得好喝。点心方面,可选择扬州人惯点的扬州点心三绝:富春三丁包、翡翠烧卖和干层油糕。此外,还可尝试用吸管来吃的蟹黄汤包,如此新颖的吃法加分不少。
  为什么扬州人如此悠闲
  这种品茶泡澡的生活确实是很健康的生活方式,但难道以前的扬州人都不用工作的吗?
  其实这些“闲人”并非扬州本地人,而是移居扬州的徽商。明清时期,盐业垄断管理机构两淮盐运使和两淮盐运御史都设在扬州,扬州遂成中国最大的食盐集散地。既有利可图,自是吸引商人,于是徽州人来了。“扬州之盛,实徽商开之,扬盖徽商殖民地也。”当时扬州的盐商还流行扮演艺术赞助人的角色,养着大量文人清客:同时这些文人也赋予了盐商相当的文化含量。
  扬州盐商富有,连带府中的家丁挣的钱也能够养家活口,才导致扬州“盛产”闲人。而商人和仆人也不是整天工作,有时赚个几天就够一个月的使用了,于是才养成了无所事事“早上皮包水,晚上水包皮“的日子。
  航空
  新加坡/吉隆坡一扬州.并无直航机,可乘南方航空、深圳航空等,广州、深圳等地转机,不算转机时间,飞行时间约6 5小时。
  货币
  人民币(RMB)
  1SGD=5RMB (31.01.2019)
  签证
  新加坡护照持有者免签入境中国15天。马来西亚护照持有者则需申请旅游签证。
  扬州4天行程建议
  Day 1
  新加坡一广州(夜机)
  Day 2
  广州一扬州一大明寺一何园一古运河夜游
  Day 3
  茶楼品味早点一瘦西湖一个园一东关街一泡澡
  Day 4
  扬州一广州一新加坡
  “水包皮”就是指泡澡。扬州在一干多年前便有了公共浴室,据说是中国所有城市中浴室数量最多的。如今在扬州有很多高档的洗浴中心,有些浴室几十元包括洗头、自助餐和打台球等娱乐活动。有些還可以过夜,连酒店住宿费都省掉。但如想真正体验扬州的沐浴文化,可以到老城区试一下扬州脚艺师炉火纯青的技法。
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