只在对的季节,吃对的菜

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  维多利亚港的美景举世闻名,如果一边坐拥这绝世海景,一边享受美食,该是何等惬意?因此坐落于维港海岸边的美国南加州菜餐厅LUQUES tavern和美心中菜旗舰食府《八月居》可谓占据了天时与地利。一个全年无休地为大家引进来自世界各地上乘的肉品、海鲜和蔬菜,将南加州新的餐饮模式引入香港,一个则抛弃了味精和胆固醇,单凭粤式巧手将原鲜佳肴呈现桌上,令饕餮客感受有如鲜花绽放之天然韵味……如此新鲜、健康的饮食理念,让人可以放心大胆来这里享用那些最符合季节性、最优质和最新鲜的食材。
  秘制烤鸡伴香浓芝士通粉
  在日本,烤鸡肉串是B级美食中的明星,作为便宜又好吃的大众美味,一直拥有居高不下的人气。而这份食材到了LUCQUES tavern,自然要被好好“照料”一番。大厨先用秘制酱料把鸡肉腌制12小时,让香味渗透进每一个肌肉纹理中,再用专程从法国定制的烤炉,以舒缓的热力将鸡肉慢慢烤烘至金黄色,直到它变得外酥脆内嫩滑,咬上一口,肉汁立刻贪婪的浸润你的味蕾。最后配上以浓郁芝士及香料焗成的通粉,以及用浓缩果酱煮好的芽球甘蓝菜,油腻立马一扫而光,剩下的只有多重美味带来的满足。
  12安士美国肉眼扒
  在美国加州,Brandt家族经营着一个天然牧场,这里生长的美国牛经过几代选种优育,造就出肉质完美契合资深饕客挑剔味觉的上乘牛肉。牛儿徜徉在蓝天白云下,吃着远离化学添加剂的天然饲料,成长300天便会屠宰。牧场主人会亲自挑选“家族预留”享用系列供给LUQUES tavern,再由厨师精心选取肋骨背部的脊肉来烹饪。圆形横切面呈现均匀的雪花纹脂肪,中间是一小块骨头,整个看起来好似一个眼睛,所以又叫肉眼扒。
  这部分的肌肉柔软多汁,用炭火把牛扒双面煎香,再慢火煮至牛扒散发出浓郁香味。盛盘时配以海盐和秘制胡椒酱汁,炙烤留下的深色网格纹让人食欲大增,不含荷尔蒙和类固醇的健康牛肉让你肆无忌惮的享受美食。
  田园绿脆配鲜虾沙律
  活蹦乱跳的虾带着一股扑面而来的海的气息,更带来满满当当的营养。水水嫩嫩的半透明身体里,蕴含着大约75%的水分和20%的蛋白质,脂肪含量极低,而钙磷含量很高,作为肉类中人气极高的品种,无论美食家还是营养师都会极力推荐。
  而食用虾的诀窍就在于“鲜”,不管从营养的角度还是口感上来看,鲜就是品质的标准。这道田园绿脆配鲜虾沙律,采用上好的新鲜中虾,去壳,白灼,用最简单的方法保留最纯粹的鲜味与营养。入口是弹牙的鲜脆,吞下去松软易消化。如果你觉得蛋白质太多,那就尝尝精选的优质时令鲜蔬,让碱性的蔬菜中和酸性的肉食。而这道LUCQUES tavern的菜品中则搭配了加州极流行的“Green Goddess”菜汁和牛油果,瞬间将你拉回田园。
  魚、糕
  料理之魂常常在于厨师尽的心血。鱼糕就是这样一种料理。首先需要将新鲜的生鱼拆骨,这道工序看似简单,却极费工夫和时间,成品中哪怕是一丁点细小的鱼骨,都会让最后的完美功亏一篑。鱼糕制作的关键在于擂溃,其作用是破坏鱼肉细胞组织,使其中的盐溶性蛋白质充分被食盐溶出,加热后形成包水网状结构,塑造出了鱼糕的弹性。擂溃完成的质量直接决定着鱼糕的成败,因此对大厨的技术和耐心,都是极大地考验。
  八月居的这款鱼糕,在精心蒸制的鱼糕上面,撒下一层新鲜的生鱼片,可谓每个细胞都透着鲜活清香。鱼糕是智慧勤劳之魂,生鱼片是返璞归真之魂,品尝这道极尽滋补的美味,不由得感谢大自然的馈赠和料理者的心血。
  脆脆BB猪
  “色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”这是中国古代杰出的农学家贾思勰对烤乳猪的记载。早在南北朝时期,烤乳猪就被作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中了。
  乳猪其本身的肉质,在芸芸美食中就极具竞争力,要制作出绝赞的烤乳猪肉,不需要那么多花哨的调料,心诀只有两个,食材本身和火候。这道出品自八月居的脆脆BB猪,选材即是就是几个月大的乳猪。太大的BB猪肉质上有欠缺,太小的又未成形,脂肪少,几个月大、约两至三公斤重的BB猪则刚刚好。以传统手法和精确的火候造就了诱人脆皮后,再将这琥珀色的酥皮盛在嫩黄的菜心上,肉香浓郁,蔬菜清新,从视觉到味觉都达到令人舒适的平衡。
  古法葱烤珠参
  久负盛名的粤式名馔佳肴中,海味是常客,作为常客中的贵客,海参自然不能缺席。而中华料理中四位来自大海的贵客:海参,鲍鱼,鱼肚,鱼翅,到底谁坐首席贵宾的位置,一直被争议着。不过至少可以肯定的是,海参有的不仅仅是滋味腴美,其典型的高蛋白低脂肪的构成,让它拥有“才貌兼备”的绝对优势。
  珠参是海参的一种,然而葱烤珠参却不是粤菜,而是一道经典鲁菜。八月居大厨特选有刺的原条珠参,加葱放于炉中烩制,由于海参不易入味,久炖易烂,所以最后勾芡时让汤汁包住海参,再加上葱油。珠参清鲜软滑,葱段味醇香浓,海味萦绕唇齿之余,山珍也跃然盘中,几片香软的花菇点缀一旁,一看便知是令人印象深刻味觉体验。
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