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原花青素是一种来源广泛的黄酮类生物活性物质，但因其在潮湿、阳光或高温条件下的不稳定性，影响其在食品、医药和保健品行业的应用。以分离纯化的脱铁红小豆铁蛋白（apoferritin，AFt）和葡萄籽原花青素（proanthocyanidins，PCs）为原料，制备铁蛋白-原花青素复合物（AFt-PCs），利用荧光光谱、圆二色谱、透射电子显微镜等方法研究PCs与AFt的相互作用，同时比较复合物中PCs和游离PCs在不同光照和不同温度处理条件下的稳定性。结果发现，PCs与AFt相互作用能够导致AFt内源荧光猝灭，