空心泡红色素的性质及其稳定性研究

来源 :福建师范大学学报：自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户：xiaomantou_2001_78

【摘要】

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对空心泡红色素的基本理化性质,以及光、温度、pH值、氧化还原介质、常用食品添加剂和6种金属离子等对其稳定性的影响进行了分析探讨.结果表明,空心泡红色素属水溶性花青苷类

【作者】

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陈炳华刘剑秋黄惠玲许春琼

【机构】

：

福建师范大学生物工程学院

【出处】

：

福建师范大学学报：自然科学版

【发表日期】

：

2002年3期

【关键词】

：

空心泡红色素理化性质热稳定性食用天然色素光稳定性溶解性 Rubus rosaefolius Smith red pigment physical a

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对空心泡红色素的基本理化性质,以及光、温度、pH值、氧化还原介质、常用食品添加剂和6种金属离子等对其稳定性的影响进行了分析探讨.结果表明,空心泡红色素属水溶性花青苷类色素,适于用作天然食用着色剂.该色素对光和热的耐受性较好;适用pH值范围宽;色素的耐氧化和还原性较差;金属离子中Mn2+和高质量浓度的Zn2+、Cu2+和Fe3+等对其吸光度有明显不良影响,而常用食品添加剂(如葡萄糖、NaCl、苯甲酸钠等)、Mg2+、Al3+及低质量浓度的Zn2+、Cu2+和Fe3+对色素稳定性无影响或影响甚微.

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