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为了解我市宾馆、饭店酱卤向合格率偏低的原因，我们于１９９８年４－５月对我市城区１２家饭店冷菜间进行调查。 材料与方法 １．调查对象：采用单纯随机抽样方法抽取１２家大型饭店熟食间以及２６家熟肉加工场作为调查对象。 ２．卫生状况调查：制作统一调查表，由２名食品卫生监督员负责调查，并用评分法进行评价和比较。调查内容包括防蝇（尘）、洗消、冷藏设备及各项卫生制度、措施执行情况等。调查采用现场观察、检查评分法进行。 ３．采样检测：每个调查对象分别抽取新制成和销售时的酱卤肉样品各１－２件，检测项目为：细菌总数、大肠菌群