【摘 要】
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研究不同温度下过热蒸汽处理对全麦粉热特性和理化性质的影响。结果表明,随着处理温度的升高,全麦粉吸水率逐渐增大;155~170℃时,全麦面团的形成时间和稳定时间显著增大(P<0.
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0401003),江苏省“六大人才高峰”高层次人才资助项目(NY-009)
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研究不同温度下过热蒸汽处理对全麦粉热特性和理化性质的影响。结果表明,随着处理温度的升高,全麦粉吸水率逐渐增大;155~170℃时,全麦面团的形成时间和稳定时间显著增大(P<0.05),C2、C3和C4扭矩明显提高(P<0.05),经过热蒸汽处理后,全麦面团形成更强的面筋网络,能够抵抗更强的机械能和热能,全麦粉发生部分糊化。过热蒸汽处理后全麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度显著升高(P<0.05),在180~190℃呈下降趋势。糊化温度和糊化焓随着温度的升高逐渐降低。L值随着温度的升高逐渐
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