【摘 要】
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萌发对于改善苦荞籽粒的食用感官及提高其营养价值具有重要意义。试验对苦荞的萌发工艺进行优化,并对萌发前后的苦荞抗氧化活性进行比较分析,同时对苦荞萌发期间芦丁和槲皮素成分的动态变化进行监测,从而为苦荞萌发物的高效制备和科学应用奠定理论基础。通过采用单因素试验结合响应面法,以苦荞种子发芽率和总黄酮含量为指标,优选出苦荞萌发的最佳条件:浸泡时间12 h、萌发时间59 h、萌发温度24℃,此时种子发芽率为8
【基金项目】
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山西省应用基础研究计划项目（201901D211544）； 山西省教育厅高校科技创新计划项目（2019L0733）； 山西中医药大学科技创新能力培育计划项目（2021PY-ZD-02）；
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萌发对于改善苦荞籽粒的食用感官及提高其营养价值具有重要意义。试验对苦荞的萌发工艺进行优化,并对萌发前后的苦荞抗氧化活性进行比较分析,同时对苦荞萌发期间芦丁和槲皮素成分的动态变化进行监测,从而为苦荞萌发物的高效制备和科学应用奠定理论基础。通过采用单因素试验结合响应面法,以苦荞种子发芽率和总黄酮含量为指标,优选出苦荞萌发的最佳条件:浸泡时间12 h、萌发时间59 h、萌发温度24℃,此时种子发芽率为89%,总黄酮含量为11.97 mg/g。随着萌发的进行,苦荞中的芦丁和槲皮素含量均有所提高,其中芦丁含量在萌发24h后增长明显,而槲皮素含量的增加主要发生在萌发初期6～12 h内。苦荞经萌发后,对DPPH·和ABTS+·清除能力较萌发前有所增强,由此可见,苦荞萌发有助于促进黄酮类物质的转化和合成,从而提高苦荞抗氧化活性。萌发后的苦荞可作为抗氧化功能食品开发的优良资源。
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