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为了研究较低温度下发酵的辣白菜品质特性，以大白菜为主要原料，采用朝鲜族传统工艺制造辣白菜，分别在-4℃、4℃、15℃下对发酵过程中pH值、总酸、氨基酸态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐等理化指标进行测定与分析。结果表明：-40C、4℃下发酵45d时其酸度和pH值分别为0．64％和0．77％，4．87和4．74，与15℃发酵辣白菜第10d的pH值和酸度接近。15℃发酵辣白菜第5d氨基酸态氮和还原糖含量为0．11g／100mL和3．66％，而-4℃和4℃下发酵辣白菜到第45d也未能达到此水平。15℃发酵辣白菜的v。