论文部分内容阅读
目的:研究新疆羊肉串烤制过程中品质和三大营养物质的变化规律,为深入研究其他小分子物质及痕量物质的产生提供必要的实验依据。方法:选用新疆绵羊后腿肉为原料制作成30mm×20mm×8mm的肉块,将肉块用新疆传统无烟煤烤制的方式分别烤制0~9min,每隔1min为一组,感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性,并测定各组样品的出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。结果:在0~9min的烤制过程中,风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化(p<0.01),L值、a值无显著性变化(p>0.05);烤制7min的羊肉串感官评分最高,综合得分8.8(10分制),感官品质最佳;出品率在烤制0~3min下降较快,平均每分钟下降7.3%,烤制3~9min下降较慢,平均每分钟下降2.6%;L值在烤制0~3min由32.7上升到45.6,烤制3~6min由45.6缓慢下降至42.6,烤制6~9min由42.6下降至32.3;L值在烤制过程中变化不显著(p>0.05);a值在烤制0~3min由16.3上升至18.9,有缓慢上升趋势,烤制3~9min由18.9变化至20.0,保持稳定状态;a值在烤制过程中变化不显著(p>0.05);b值在烤制0~3min由7.3上升至20.8,极显著性升高(p<0.01),烤制3~9min变化不显著(p>0.05),保持稳定;剪切力在烤制0~3min由4 710.7g下降至3 132.7g,下降极显著(p<0.01),烤制3~7min变化不显著(p>0.05),保持稳定,烤制7~9min由3 523.3g上升至7 533.5g,极显著性升高(p<0.01);总糖和总脂肪在烤制3~6min含量极显著下降(p<0.01),在烤制0~3min和烤制6~9min呈微弱降低趋势;蛋白质在烤制0~4min含量保持稳定;在烤制4~9min变化极显著(p<0.01),含量先上升再下降。结论:烤制时间对羊肉串风味、色泽、多汁性、出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪和蛋白质含量的影响较大。羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高。烤制中期时L值、b值较大,剪切力较小,总糖、总脂肪、蛋白质含量变化较快,羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点。