【摘 要】
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以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系,探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖,并转化为甜度更
【机 构】
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内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司,内蒙古自治区乳品与奶牛繁育生物工程技术企业重点实验室,蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司
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以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系,探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖,并转化为甜度更高的葡萄糖,从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明:添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系;在不添加其他增甜物质的基础上,接种200 U/L Sweety T-1发酵剂,42℃发酵12 h,同时加入1600 BLU/L乳糖酶,利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用
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