【摘 要】
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试验以南疆地区灰枣为原料,利用太阳能干燥装置,采用保湿干燥技术干制红枣,研究干制条件对灰枣品质的影响。结果表明,适宜的保湿处理可以改善干制灰枣的色泽、减轻干燥过程的
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院; 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;
【基金项目】
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新疆建设兵团工业科技攻关重点项目“大漠枣业红枣制干生产工艺优化与示范”(2010GG61);新疆建设兵团工业项目“南疆红枣发酵系列产品开发关键技术研究”(2012BA008);新疆建设兵团青年创新资金专项“新疆红枣太阳能保湿干制技术研究”(2010JC32)
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试验以南疆地区灰枣为原料,利用太阳能干燥装置,采用保湿干燥技术干制红枣,研究干制条件对灰枣品质的影响。结果表明,适宜的保湿处理可以改善干制灰枣的色泽、减轻干燥过程的壳化现象、减少风味物质和营养成分的损失以及降低果实的变形程度。灰枣保湿干制最佳工艺条件为:55℃干燥1 h,升温至60℃保持1 h,然后升温至65℃开始加湿,在相对湿度63%下,保湿4 min,继续在65℃干燥116 min,继而升温至70℃干燥2 h,再降温至60℃保持1 h,最后再降温至55℃保持1 h,在此条件下干制的灰枣最终含水量为19.77%,色泽鲜艳,口感松软,外形饱满美观。
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