论文部分内容阅读
研究了鲮鱼肌肉组织在75,85，95℃加热条件下受热变形的情况．研究结果表明：加热中肌肉试样的长度方向收缩，最大的收缩率约25％；厚度方向增加，最大的膨胀率约30％；而宽度方向的膨胀，则出现先高后低的现象，峰值可达到18％．这些变化随加热温度的升高而加剧，在宽度方向上的变化与试样的失水率变化关系密切．