【摘 要】
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试验表明 ,米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气 (酒精 )发酵或产酸菌的活动所致 ,但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显。延长酵母的对数生长期 ,便可延迟米甜酒的变苦。定期
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试验表明 ,米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气 (酒精 )发酵或产酸菌的活动所致 ,但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显。延长酵母的对数生长期 ,便可延迟米甜酒的变苦。定期移走发酵酒液或补充碳源 ,对延迟米甜酒的变苦有明显效果 ;补充碳源的效果与碳源的补给比例成正相关 ;同时与碳源的种类有关 ,蔗糖效果稍好于麦芽糖 ,但两者明显好于糊化糯米粉 ;加碳源去米甜酒苦味的效果 ,蔗糖明显好于糊化糯米粉与麦芽糖。
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