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本课题研究不同添加量的α-淀粉酶对鲜湿面条品质的影响.试验结果表明:随着添加量的增加,鲜湿面的最佳蒸煮时间随之变短,吸水率也随之变小.α-淀粉酶的添加使鲜湿面的L★值减小,a★值减小,b★值增大.由于α-淀粉酶水解面条中的淀粉,使直链淀粉和支链淀粉的比例发生变化,从而影响了鲜湿面条的品质.
α-淀粉酶对鲜湿面条品质的影响
【摘 要】
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本课题研究不同添加量的α-淀粉酶对鲜湿面条品质的影响.试验结果表明:随着添加量的增加,鲜湿面的最佳蒸煮时间随之变短,吸水率也随之变小.α-淀粉酶的添加使鲜湿面的L★值减
【机 构】
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漯河食品职业学院
【出 处】
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农业机械
【发表日期】
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2004年期
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