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香酥大排
材料:猪肋排800克。
调料:植物油、葱段、姜片、酱油、五香粉、熟黑芝麻、香油、盐。
做法:1、猪肋排洗净斩成段,放入沸水锅中焯约20分钟后捞出。2、将猪肋排放入盆中,加入五香粉、酱油、盐、葱段、姜片拌匀,腌渍30分钟,沥去水分。3、锅中放油烧至五成热,下排骨中火炸至表面微黄色后捞出,沥油。4、锅中油继续加热至八分热,将炸好的猪排再次放入油锅中炸至金黄色捞出,均匀撒上熟黑芝麻,淋上香油即可。
鸡汁狮子头
材料:猪五花肉350克、荸荠100克、水发冬菇40克、油菜2棵。
调料:植物油、盐、味精、白糖、鸡汤、老抽、姜片、水淀粉。
做法:1、猪肉洗净剁成肉泥;荸荠洗净去皮切末;冬菇洗净切末,与肉末、荸荠末一起拌匀,加盐、味精、水淀粉搅匀,团成丸子;油菜洗净,烫熟摆入碗中。2、炒锅倒油烧至五成熟,下入肉丸子,炸至熟透时捞起。3、锅留底油、爆香姜片,倒入鸡汤和老抽、白糖,放入丸子,小火烧至汁浓,用水淀粉勾芡,盛入油菜碗中即可。
叉烧肉
材料:猪肉600克。
调料:植物油、姜末、葱段、料酒、盐、白糖、老抽、红曲粉。
做法:1、红曲粉加凉开水调制成红曲水;猪肉洗净,用沸水焯烫去血水后切片,加料酒、盐、白糖、老抽、一半红曲水、姜末、葱段腌渍24小时,捞出沥水。2、锅中倒油烧热,放入肉片,炸成亮红色捞出。3、锅中倒适量清水烧沸,放入肉片,加老抽、白糖、料酒、盐、姜末、葱段,待水再沸后转小火焖至八成熟,加入剩余的红曲水,大火收汁即可。
毛氏红烧肉
材料:猪五花肉500克。
调料:植物油、白糖、多味料(料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮调制而成)。
做法:1、猪五花肉洗净切块,放入沸水中焯水后,捞出沥水;油锅烧热,放入白糖轻轻搅动,待糖变焦茶色时,倒入肉块迅速翻炒。2、直到所有肉块都均匀变成红褐色,加多味料及适量清水,小火煮20分钟,待汤汁收浓,超锅即可。
铁板牛肉
材料:牛肉350克、尖椒30克、洋葱50克。
调料:腌汁(植物油、酱油、蚝油、苏打粉、料酒)、调料A(料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、蚝油)、味精、水淀粉、植物油。
做法:1、牛肉洗净切片,放腌汁腌渍;尖椒、洋葱洗净切丝。2、锅中倒油烧热,放入牛肉片炸熟后捞出,沥油。3、锅留底油中热,放全部材料及调料A炒熟,调入味精,用水淀粉勾芡,铁板烧热,洋葱丝垫底,牛肉放上即可。
风味羊蝎子
材料:新鮮羊脊骨400克。
调料:调味包(花椒、大料、草果、白芷、茴香子、孜然、香叶、肉蔻、桂皮、姜片、葱段)、盐、鸡精。
做法:1、将羊脊骨按着骨头节剁成块,洗干净,用沸水焯烫一下,捞出。2、锅中加水,放入调味包以及烫过的羊脊骨块,用大火烧;待锅中水煮沸后,放入盐,用中火煮30分钟,然后转小火炖2小时,调入鸡精,即可食用。
椒盐羊小排
材料:羊小排500克,青、红椒各30克,洋葱15克。
调料:植物油、孜然、胡椒粉、盐、味精、红油。
做法:1、羊排洗净斩段;青、红椒洗净切块;洋葱洗净切西。2、将羊小排放入沸水锅中焯熟,捞出沥干水分。3、将焯熟的羊小排放入烧熟的油锅中炸至金黄色,捞出沥油。4、锅留底油加热,放青、红椒和洋葱西炒香,放入羊排,加孜然、胡椒粉、盐、红油炒匀,加味精即可。
茶树菇煨老鸭
材料:老鸭1只、茶树菇50克、干蘑菇20克、春笋40克。
调料:葱段、姜块、盐、鸡精。
做法:1、茶树菇和干蘑菇泡发,捞出洗净;过滤泡发水备用。2、春笋剥去外层硬壳,切老根,用刀背拍松后切段。3、将老鸭处理干净,斩成大块;锅中倒入清水,大火煮沸后,放入鸭块煮5分钟,待表面变色后,捞出。4、将泡发水倒入沙锅中,大火煮沸后,放入鸭块、葱段、姜块、茶树菇和蘑菇,盖上盖转小火炖3小时。5、放笋段继续炖20分钟,出锅前加盐和鸡精调味。
香酥童子鸡
材料:童子鸡1只。
调料:花椒粉、盐、葱段、姜片、蒜片、味精、白糖、料酒、老抽、植物油、甜面酱、辣酱油、香菜段。
做法:1、将童子鸡处理干净,用花椒粉、盐、葱段、姜片、蒜片、味精、白糖、料酒拌匀后腌渍2小时。2、腌渍后的童子鸡捞出晾干,用老抽涂抹童子鸡全身。3、锅内倒油烧至七成热,放入童子鸡,炸至颜色变红时转小火,盖锅盖将鸡焖熟捞出;锅内油烧至八成热时,放入鸡再炸一次,捞出,沥油;食用时切块,并将香菜段与辣酱油、甜面酱作配餐佐食即可。
灯笼鸡腿
材料:鸡腿6只、鸡蛋1个(取蛋清)、花色餐巾纸6张。
调料:葱段、姜片、料酒、植物油、盐、花椒、淀粉。
做法:1、将鸡腿洗净沥干,逐个纵向划长形刀口,装入容器,然后放入调料(淀粉除外)抓匀,腌渍备用。2、鸡蛋清加入淀粉、少量的清水,搅成淀粉糊备用。3、锅内倒油,烧至六成热,下入裹好淀粉糊的鸡腿炸熟捞出沥油,然后用餐巾纸逐个把鸡腿骨棒包住装盘即可。
荷叶乳鸽
材料:乳鸽2只、水发冬菇30克,火腿10克。
调料:姜片、蚝油、盐、香油、白糖、胡椒粉、水淀粉,水草1根,鲜荷叶1张。
做法:1、将乳鸽处理干净,斩头、翼,鸽肉片片;将鸽片和头,翼放入瓦钵内,用姜片、蚝油、盐、香油、白糖、胡椒粉及水淀粉拌匀,放于长碟中。2、冬菇、火腿切片;荷叶用沸水泡过,洗净抹干水。3、将鸽片、冬菇片、火腿片互相间隔,排在荷叶上,鸽头、鸽翼放上面,用水草扎紧裹成长方形,入笼中蒸15～20分钟取出,却水草即可。
双味鹌鹑
材料:鹌鹑1只,青、红椒各20克,生菜叶2张,鸡蛋1个(取蛋清)。
调料:料酒、盐、酱油、白糖、味精、淀粉、植物油。
做法:1、鹌鹑处理洗净,取腿肉用盐、味精、酱油腌渍,油炸至熟,围在盘边;盘中用生菜叶垫底。2、将鹌鹑脯肉切成丁,用盐、鸡蛋清、淀粉上浆;青、红椒去蒂子、子,洗净切片。3、油锅烧热,加鹌鹑肉丁滑至变色,倒出沥油。4、锅中再加油烧热,放青椒片、红椒片、肉丁,加料酒、盐、酱油、白糖、味精拌匀,用水淀粉勾芡即可。
松鼠鳜鱼
材料:鳜鱼1条,虾仁5克,春笋、水发冬菇、青豌豆各10克。
调料:调味汁(番茄酱、高汤、白糖、醋、料酒、盐、水淀粉)、淀粉、葱段、蒜末、植物油、香油。
做法:1、将鳜鱼处理干净,鱼皮切成菱形刀纹块;用料酒、盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,裹淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。2、水发冬菇切丁;春笋去皮洗净,煮熟切西;青豌豆焯热。3、锅中油烧至八成热,拎着鱼尾,用勺盛油浇炸鱼身,至鱼肉挺起呈金黄色,装盘。4、锅内留油少许,放葱段煸香,捞出,加蒜末、笋丁、冬菇丁、青豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,放入虾仁搅拌均匀,淋香油,起锅浇在鱼身上即可。
清蒸大闸蟹
材料:大闸蟹500克。
调料:白糖、葱花、姜末、醋、酱油、香油。
做法:1、将蟹逐只洗净,放入水中养半天,排净腹中污物,用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。2、葱花、姜末、醋、白糖、酱油、香油调和成蘸料。3、将蟹上笼蒸,蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,食用时蘸小碟蘸料即可。
风味炒蛤蜊
材料:蛤蜊300克、红椒15克。
调料:姜末、酱油、料酒、盐、白糖、植物油。
做法:1、蛤蜊放入碗中泡水,使其吐净泥沙后,清水冲洗,捞出沥水;红椒洗净,去蒂、子,切末。2、锅中倒入适量植物油烧热,放入姜末和红椒末爆香,再放入蛤蜊,转大火翻炒至蛤蜊开口,加入料酒、酱油、白糖、盐,继续翻炒至汤汁稍微收干装盘即可。
香蕉蛋黄卷
材料:咸鸭蛋3个(取蛋黄)、香蕉300克、鸡蛋1个、威化纸(糯米纸)3张。
调料:熟猪油块、植物油、面包屑。
做法:取咸蛋黄碾成片状;香蕉去皮,切寸段;鸡蛋打成蛋液,备用。2、取一张威化纸,放香蕉段、蛋黄片及熟猪油块,包卷成筒状。3、将蛋黄卷蘸裹鸡蛋液,裹上面包屑;锅中加油烧至五成热,放蛋黄卷,炸至金黄色,捞出沥油即可。
材料:猪肋排800克。
调料:植物油、葱段、姜片、酱油、五香粉、熟黑芝麻、香油、盐。
做法:1、猪肋排洗净斩成段,放入沸水锅中焯约20分钟后捞出。2、将猪肋排放入盆中,加入五香粉、酱油、盐、葱段、姜片拌匀,腌渍30分钟,沥去水分。3、锅中放油烧至五成热,下排骨中火炸至表面微黄色后捞出,沥油。4、锅中油继续加热至八分热,将炸好的猪排再次放入油锅中炸至金黄色捞出,均匀撒上熟黑芝麻,淋上香油即可。
鸡汁狮子头
材料:猪五花肉350克、荸荠100克、水发冬菇40克、油菜2棵。
调料:植物油、盐、味精、白糖、鸡汤、老抽、姜片、水淀粉。
做法:1、猪肉洗净剁成肉泥;荸荠洗净去皮切末;冬菇洗净切末,与肉末、荸荠末一起拌匀,加盐、味精、水淀粉搅匀,团成丸子;油菜洗净,烫熟摆入碗中。2、炒锅倒油烧至五成熟,下入肉丸子,炸至熟透时捞起。3、锅留底油、爆香姜片,倒入鸡汤和老抽、白糖,放入丸子,小火烧至汁浓,用水淀粉勾芡,盛入油菜碗中即可。
叉烧肉
材料:猪肉600克。
调料:植物油、姜末、葱段、料酒、盐、白糖、老抽、红曲粉。
做法:1、红曲粉加凉开水调制成红曲水;猪肉洗净,用沸水焯烫去血水后切片,加料酒、盐、白糖、老抽、一半红曲水、姜末、葱段腌渍24小时,捞出沥水。2、锅中倒油烧热,放入肉片,炸成亮红色捞出。3、锅中倒适量清水烧沸,放入肉片,加老抽、白糖、料酒、盐、姜末、葱段,待水再沸后转小火焖至八成熟,加入剩余的红曲水,大火收汁即可。
毛氏红烧肉
材料:猪五花肉500克。
调料:植物油、白糖、多味料(料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮调制而成)。
做法:1、猪五花肉洗净切块,放入沸水中焯水后,捞出沥水;油锅烧热,放入白糖轻轻搅动,待糖变焦茶色时,倒入肉块迅速翻炒。2、直到所有肉块都均匀变成红褐色,加多味料及适量清水,小火煮20分钟,待汤汁收浓,超锅即可。
铁板牛肉
材料:牛肉350克、尖椒30克、洋葱50克。
调料:腌汁(植物油、酱油、蚝油、苏打粉、料酒)、调料A(料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、蚝油)、味精、水淀粉、植物油。
做法:1、牛肉洗净切片,放腌汁腌渍;尖椒、洋葱洗净切丝。2、锅中倒油烧热,放入牛肉片炸熟后捞出,沥油。3、锅留底油中热,放全部材料及调料A炒熟,调入味精,用水淀粉勾芡,铁板烧热,洋葱丝垫底,牛肉放上即可。
风味羊蝎子
材料:新鮮羊脊骨400克。
调料:调味包(花椒、大料、草果、白芷、茴香子、孜然、香叶、肉蔻、桂皮、姜片、葱段)、盐、鸡精。
做法:1、将羊脊骨按着骨头节剁成块,洗干净,用沸水焯烫一下,捞出。2、锅中加水,放入调味包以及烫过的羊脊骨块,用大火烧;待锅中水煮沸后,放入盐,用中火煮30分钟,然后转小火炖2小时,调入鸡精,即可食用。
椒盐羊小排
材料:羊小排500克,青、红椒各30克,洋葱15克。
调料:植物油、孜然、胡椒粉、盐、味精、红油。
做法:1、羊排洗净斩段;青、红椒洗净切块;洋葱洗净切西。2、将羊小排放入沸水锅中焯熟,捞出沥干水分。3、将焯熟的羊小排放入烧熟的油锅中炸至金黄色,捞出沥油。4、锅留底油加热,放青、红椒和洋葱西炒香,放入羊排,加孜然、胡椒粉、盐、红油炒匀,加味精即可。
茶树菇煨老鸭
材料:老鸭1只、茶树菇50克、干蘑菇20克、春笋40克。
调料:葱段、姜块、盐、鸡精。
做法:1、茶树菇和干蘑菇泡发,捞出洗净;过滤泡发水备用。2、春笋剥去外层硬壳,切老根,用刀背拍松后切段。3、将老鸭处理干净,斩成大块;锅中倒入清水,大火煮沸后,放入鸭块煮5分钟,待表面变色后,捞出。4、将泡发水倒入沙锅中,大火煮沸后,放入鸭块、葱段、姜块、茶树菇和蘑菇,盖上盖转小火炖3小时。5、放笋段继续炖20分钟,出锅前加盐和鸡精调味。
香酥童子鸡
材料:童子鸡1只。
调料:花椒粉、盐、葱段、姜片、蒜片、味精、白糖、料酒、老抽、植物油、甜面酱、辣酱油、香菜段。
做法:1、将童子鸡处理干净,用花椒粉、盐、葱段、姜片、蒜片、味精、白糖、料酒拌匀后腌渍2小时。2、腌渍后的童子鸡捞出晾干,用老抽涂抹童子鸡全身。3、锅内倒油烧至七成热,放入童子鸡,炸至颜色变红时转小火,盖锅盖将鸡焖熟捞出;锅内油烧至八成热时,放入鸡再炸一次,捞出,沥油;食用时切块,并将香菜段与辣酱油、甜面酱作配餐佐食即可。
灯笼鸡腿
材料:鸡腿6只、鸡蛋1个(取蛋清)、花色餐巾纸6张。
调料:葱段、姜片、料酒、植物油、盐、花椒、淀粉。
做法:1、将鸡腿洗净沥干,逐个纵向划长形刀口,装入容器,然后放入调料(淀粉除外)抓匀,腌渍备用。2、鸡蛋清加入淀粉、少量的清水,搅成淀粉糊备用。3、锅内倒油,烧至六成热,下入裹好淀粉糊的鸡腿炸熟捞出沥油,然后用餐巾纸逐个把鸡腿骨棒包住装盘即可。
荷叶乳鸽
材料:乳鸽2只、水发冬菇30克,火腿10克。
调料:姜片、蚝油、盐、香油、白糖、胡椒粉、水淀粉,水草1根,鲜荷叶1张。
做法:1、将乳鸽处理干净,斩头、翼,鸽肉片片;将鸽片和头,翼放入瓦钵内,用姜片、蚝油、盐、香油、白糖、胡椒粉及水淀粉拌匀,放于长碟中。2、冬菇、火腿切片;荷叶用沸水泡过,洗净抹干水。3、将鸽片、冬菇片、火腿片互相间隔,排在荷叶上,鸽头、鸽翼放上面,用水草扎紧裹成长方形,入笼中蒸15～20分钟取出,却水草即可。
双味鹌鹑
材料:鹌鹑1只,青、红椒各20克,生菜叶2张,鸡蛋1个(取蛋清)。
调料:料酒、盐、酱油、白糖、味精、淀粉、植物油。
做法:1、鹌鹑处理洗净,取腿肉用盐、味精、酱油腌渍,油炸至熟,围在盘边;盘中用生菜叶垫底。2、将鹌鹑脯肉切成丁,用盐、鸡蛋清、淀粉上浆;青、红椒去蒂子、子,洗净切片。3、油锅烧热,加鹌鹑肉丁滑至变色,倒出沥油。4、锅中再加油烧热,放青椒片、红椒片、肉丁,加料酒、盐、酱油、白糖、味精拌匀,用水淀粉勾芡即可。
松鼠鳜鱼
材料:鳜鱼1条,虾仁5克,春笋、水发冬菇、青豌豆各10克。
调料:调味汁(番茄酱、高汤、白糖、醋、料酒、盐、水淀粉)、淀粉、葱段、蒜末、植物油、香油。
做法:1、将鳜鱼处理干净,鱼皮切成菱形刀纹块;用料酒、盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,裹淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。2、水发冬菇切丁;春笋去皮洗净,煮熟切西;青豌豆焯热。3、锅中油烧至八成热,拎着鱼尾,用勺盛油浇炸鱼身,至鱼肉挺起呈金黄色,装盘。4、锅内留油少许,放葱段煸香,捞出,加蒜末、笋丁、冬菇丁、青豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,放入虾仁搅拌均匀,淋香油,起锅浇在鱼身上即可。
清蒸大闸蟹
材料:大闸蟹500克。
调料:白糖、葱花、姜末、醋、酱油、香油。
做法:1、将蟹逐只洗净,放入水中养半天,排净腹中污物,用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。2、葱花、姜末、醋、白糖、酱油、香油调和成蘸料。3、将蟹上笼蒸,蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,食用时蘸小碟蘸料即可。
风味炒蛤蜊
材料:蛤蜊300克、红椒15克。
调料:姜末、酱油、料酒、盐、白糖、植物油。
做法:1、蛤蜊放入碗中泡水,使其吐净泥沙后,清水冲洗,捞出沥水;红椒洗净,去蒂、子,切末。2、锅中倒入适量植物油烧热,放入姜末和红椒末爆香,再放入蛤蜊,转大火翻炒至蛤蜊开口,加入料酒、酱油、白糖、盐,继续翻炒至汤汁稍微收干装盘即可。
香蕉蛋黄卷
材料:咸鸭蛋3个(取蛋黄)、香蕉300克、鸡蛋1个、威化纸(糯米纸)3张。
调料:熟猪油块、植物油、面包屑。
做法:取咸蛋黄碾成片状;香蕉去皮,切寸段;鸡蛋打成蛋液,备用。2、取一张威化纸,放香蕉段、蛋黄片及熟猪油块,包卷成筒状。3、将蛋黄卷蘸裹鸡蛋液,裹上面包屑;锅中加油烧至五成热,放蛋黄卷,炸至金黄色,捞出沥油即可。