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首先对甘薯叶绿原酸的抗茵活性进行研究，在此基础上将甘薯叶绿原酸、红曲色素、亚硝酸钠加入到发酵香肠中，采用正交实验L9（3^4）对储藏30d的发酵香肠的挥发性盐基氮进行测定和感官分析，结果表明：甘薯叶绿原酸对植物乳杆菌、葡萄球菌、汉逊酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用，发酵剂生长产生的绿原酸浓度达到250μg/mL，复配型防腐剂的最佳添加量为：红曲色素1200mg／kg，亚硝酸钠50mg／kg，绿原酸200μg／g。