【摘 要】
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应用液-液萃取法结合气相色谱-质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)分析两种芝麻香型白酒(BTQ、YH)中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31871749);国家自然科学基金面上项目(31471665);2018年研究生科研能力提升计划项目
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应用液-液萃取法结合气相色谱-质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)分析两种芝麻香型白酒(BTQ、YH)中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75种和68种;结合GC-MS/O通过芳香萃取物稀释分析(Aroma extract dilution analysis,AEDA)分别嗅闻出香气活性化合物48种和46种,BTQ中FD值最大的是3-甲硫基丙醛(FD=6561);YH中FD值最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯(FD=2187)。通过多种方法联用,对嗅闻到的51种香气活性成分和28种非嗅闻活性成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对整体香气的贡献程度,发现BTQ中有40种化合物OAV≥1,YH中有36种化合物OAV≥1,两种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。结合FD因子及OAV值,对这两种芝麻香白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛。
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