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为了控制冷鲜鸡肉的品质,延长其货架期,本实验将屠宰后的新鲜鸡肉分别在温度为4℃、浓度为2%的乙酸钠溶液、乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10min,于1℃温度下分别贮藏0、3、6、9、12、15天,然后进行感官评价、理化测定,分析有机酸盐对冷鲜鸡肉保鲜效果。结果表明,三种有机酸盐对冷鲜鸡肉都有保鲜效果,乳酸钠保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠。