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淀粉作为食品中的主要成分之一,在人类饮食中起着重要作用.蒸制、水煮、挤压作为淀粉基食品加工中常用的3种水相高温处理手段,对淀粉的颗粒形态、分子结构、晶型、糊化、老化和消化等都会产生重要影响.作者综述了蒸制、水煮、挤压处理对淀粉结构与性质的影响,以期为提升淀粉类食品品质提供理论依据.
水相高温处理对淀粉结构与性质的影响
【摘 要】
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淀粉作为食品中的主要成分之一,在人类饮食中起着重要作用.蒸制、水煮、挤压作为淀粉基食品加工中常用的3种水相高温处理手段,对淀粉的颗粒形态、分子结构、晶型、糊化、老化和消化等都会产生重要影响.作者综述了蒸制、水煮、挤压处理对淀粉结构与性质的影响,以期为提升淀粉类食品品质提供理论依据.
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122
【出 处】
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食品与生物技术学报
【发表日期】
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2021年11期
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