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为了延长鲜笋的食用周期,丰富笋用竹的种类,提高资源利用的附加值。选择麻竹、绵竹、佯黄竹和鸡爪竹等的竹笋为研究材料,对其中主要营养成分(氨基酸、单宁、三萜类、膳食纤维物质)及其鲜笋风味物质进行分析。研究结果表明:绵竹笋、佯黄竹笋、鸡爪竹笋、麻竹笋具有丰富的氨基酸,在口味上均以鲜味为主,苦味次之。在呈鲜味的谷氨酸上,绵竹笋、佯黄竹笋、鸡爪竹笋的TAV值均大于麻竹笋,适宜鲜笋食用。四种竹笋在单宁、三萜类、膳食纤维物质含量比较接近。在风味物质分析上表现出较大差异,如绵竹笋和麻竹笋的醇类物质最多,分别有36和37种