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通过正交试验确定提取落葵色素的最佳工艺条件,研究色素的溶解性、光谱特性、热稳定性、光稳定性、复原性以及色价等理化性质,并考查pH值、金属离子和常用食品添加剂对色素的影响。结果表明,0.01mol/L盐酸溶液为提取剂、提取时间40min、提取温度45℃是落葵色素的最佳提取工艺;落葵色素的水溶性强,复原性好,平均色价为11.39,在60℃以下,pH2～10稳定性较好,但光照会加速其分解;K＋、Na＋、Ca2＋、Mg2＋、Zn2＋等不影响色素的稳定性,Fe2＋、Fe3＋和Cu2＋则有影响;落葵色素对NaCl、V