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本文运用质构测试仪为手段、以马铃薯淀粉与玉米淀粉为对照，系统研究了百合淀粉浓度、氯化钠浓度、糖的添加及pH等因素对百合淀粉凝胶力学性能的影响。结果表明：百合淀粉凝胶强度与其浓度呈正相关，弹性与其浓度呈负相关；加糖能增加百合淀粉凝胶强度与弹性；氯化钠对百合淀粉凝胶力学性能的影响表明两重性，低浓度（＜1．0％）时，其凝胶强度和弹性与氯化钠浓度呈正相关，高浓度（＞0．1％）时，与氯化钠浓度呈负相关。