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为探究超声辅助乙醇法提取木鳖果假种皮中β-胡萝卜素的最优工艺条件，本文考察了超声功率、超声时间、超声温度以及料液比对β-胡萝卜素提取量的影响，并在单因素实验基础上进行4因素3水平正交优化试验。同时根据β-胡萝卜素的保留率大小，研究了光照、温度、pH以及金属离子对其稳定性的影响。结果表明，木鳖果假种皮中β-胡萝卜素的最佳提取条件为：超声功率60W，超声时间60min，超声温度65℃，料液比1：20g／mL。在此条件下提取的木鳖果假种皮中β-胡萝卜素含量为2．212mg／g。稳定性实验表明：木鳖果假种皮中β-